🧑‍🤝‍🧑 Éthiopiens

Éthiopiens — les habitants de l'Éthiopie, pays d'Afrique de l'Est aux hauts plateaux et à l'histoire ancienne. Les produits laitiers fermentés jouent un rôle important dans l'alimentation éthiopienne. Ils sont fabriqués surtout à la maison, par fermentation spontanée ou avec un ferment issu de la préparation précédente. Le lait provient des vaches et, dans les basses terres sèches, aussi des chèvres et des chamelles ; le lait de chamelle sert à préparer la boisson acide dhanaan.

De nombreux produits reposent sur l'ergo, du lait entier qui s'est acidifié naturellement. Il est barraté dans des calebasses pour donner du beurre (kibe), et le babeurre restant est chauffé jusqu'à ce que le fromage frais mou ayib se sépare. L'ayib est souvent servi avec des plats épicés comme le kitfo. Le beurre est chauffé avec des épices — basilic éthiopien, fenugrec, korarima — pour préparer le niter kibbeh, un beurre clarifié parfumé dont de nombreux ragoûts wat ne peuvent se passer.

Une particularité importante est la pratique des jeûnes orthodoxes : lors des nombreux jours de jeûne, les fidèles s'abstiennent de lait et des autres produits animaux. Les chercheurs notent que les méthodes de fabrication domestiques restent mal standardisées.