🔄 Prensado

El prensado consiste en exprimir el suero de la cuajada del queso. Después de que la leche cuaje y la cuajada se corte, quedan granos de queso flotando en el suero. El suero se escurre: el primer escurrido elimina entre el 30 y el 50 % del volumen. Los granos se colocan en moldes, y empieza el prensado.

Los moldes dejan pasar el líquido, y bajo presión los granos se unen formando una sola rueda. La presión se aumenta poco a poco, en 3 a 10 pasos. La presión sobre la superficie del queso va de 50 a 450 gramos por centímetro cuadrado, según el tipo de queso. Cuanto más fuerte es el prensado, más firme es el queso. Algunos quesos blandos no se prensan: simplemente se dejan escurrir, se salan y se envasan.

Tras el prensado, el queso se sala, con sal seca o en salmuera. La sal extrae un poco más de humedad, hace el queso más firme y ayuda a conservarlo. El queso suele tener entre un 0,5 y un 2 % de sal, y los quesos en salmuera, como el feta, entre un 3 y un 7 %. Después las ruedas pasan a madurar. El Cheddar, el Gouda y el Monterey Jack, por ejemplo, son quesos prensados.