🐄 Ganado vacuno

El ganado vacuno es un grupo de grandes rumiantes bóvidos que en esta referencia incluye la vaca y sus parientes: el cebú, el búfalo, el yak y el mithun. Entre todos proporcionan la gran mayoría de la leche del mundo: según la FAO, alrededor del 81 % procede de vacas y cerca de otro 15 % de búfalos.

La vaca doméstica desciende del uro salvaje. Tradicionalmente se distinguen el ganado europeo sin joroba (Bos taurus) y el cebú con joroba (Bos indicus), que se cruzan libremente. Según la FAO, algunas listas cuentan hasta mil razas de ganado vacuno, pero alrededor del 35 % de las vacas lecheras del mundo —unos 70 millones de cabezas— son Holstein Frisona, lo que, como señala la FAO, no es ideal para la biodiversidad.

El búfalo de agua (Bubalus bubalis) es un género aparte, especialmente importante en el sur de Asia. El yak (Bos grunniens) está adaptado a las grandes montañas, y el mithun (Bos frontalis), a los bosques de montaña del noreste de la India y de los países vecinos. La leche de todos estos animales se diferencia sobre todo en el contenido de grasa: va del 3,5–4 % en las vacas al 7–9 % en los búfalos y los mithun.