🐄 Bovins

Les bovins forment un groupe de grands ruminants de la famille des bovidés, qui, dans cette référence, comprend la vache et ses parents : le zébu, la bufflonne, le yack et le mithun. Ensemble, ils fournissent la grande majorité du lait mondial : selon la FAO, environ 81 % proviennent des vaches et environ 15 % des bufflonnes.

La vache domestique descend de l'aurochs sauvage. On distingue traditionnellement les bovins européens sans bosse (Bos taurus) et le zébu à bosse (Bos indicus), qui se croisent librement. Selon la FAO, certaines listes comptent jusqu'à un millier de races bovines, mais environ 35 % des vaches laitières du monde — soit quelque 70 millions de têtes — sont des Holstein-Frisonnes, ce qui, comme le note la FAO, n'est pas idéal pour la biodiversité.

La bufflonne d'eau (Bubalus bubalis) constitue un genre à part, particulièrement important en Asie du Sud. Le yack (Bos grunniens) est adapté aux hautes montagnes, et le mithun (Bos frontalis) aux forêts de montagne du nord-est de l'Inde et des pays voisins. Le lait de tous ces animaux se distingue surtout par sa teneur en matières grasses : de 3,5 à 4 % chez la vache, à 7 à 9 % chez la bufflonne et le mithun.