🍷 Oxigénio

O oxigénio é um gás do ar que importa ao vinho em todas as fases. Em pequenas doses ajuda o vinho a amadurecer: suaviza os taninos, reforça a cor e desenvolve o aroma. Mas em doses grandes estraga o vinho, causando oxidação.

Na vinificação, o oxigénio é necessário para a fermentação: ajuda a levedura no início. Depois é limitado para que o vinho não perca frescura. Para isso, as barricas mantêm-se cheias, as cubas fecham-se e acrescentam-se sulfitos ao vinho. A rolha deixa passar uma quantidade mínima de ar, o que também afeta a forma como o vinho se desenvolve na garrafa. A micro-oxigenação, que fornece oxigénio em quantidades muito pequenas, usa-se para suavizar os tintos.

Curiosamente, depois de a garrafa ser aberta, o oxigénio começa a atuar mais depressa. Por isso o vinho «respira»: em minutos o aroma abre-se. Mas se ficar muito tempo, o vinho oxida-se. O que importa é a medida. O oxigénio liga-se ao vinho tanto no decurso da fermentação como na sua conservação.