🍷 Кислород

Кислород — газ воздуха, который важен для вина на всех этапах. В малых дозах он помогает вину созреть: смягчает танины, усиливает цвет, развивает аромат. Но в больших дозах он портит вино, вызывая окисление.

В виноделии кислород нужен для брожения: дрожжам он помогает в самом начале. Затем его стараются ограничить, чтобы вино не потеряло свежесть. Для этого бочки держат полными, баки закрывают, а в вино добавляют сульфиты. Пробка пропускает самую малую часть воздуха, и это тоже влияет на то, как вино развивается в бутылке. Метод микрооксигенации, то есть подачи кислорода очень малыми порциями, применяют, чтобы смягчить красные вина.

Интересно, что после открытия бутылки кислород начинает работать быстрее. Поэтому вино «дышит»: за несколько минут аромат раскрывается. Но если оставить его надолго, вино окислится. Главное — мера. Кислород связан с вином как с ходом брожения, так и с его хранением.