🧀 Queso Manchego

El Queso Manchego es un queso español de pasta prensada con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado con leche de ovejas de raza manchega; el pliego de condiciones no admite leche de otras especies. Se produce en La Mancha, en municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y está registrado en la UE desde el 21 de junio de 1996.

Leche y elaboración. La leche puede ser cruda o pasteurizada; se emplean cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas, y sal. El queso de leche cruda puede llevar en la etiqueta la palabra «Artesano». Según el pliego, las ovejas pastan todo el año en los recursos naturales de la zona y en el aprisco reciben pienso concentrado, heno y subproductos; la cría, el ordeño y la elaboración se hacen en la zona de producción.

Curación y carácter. Los quesos de hasta 1,5 kg se curan al menos 30 días; los mayores, de 60 días a un máximo de dos años. La pieza es cilíndrica de caras lisas, de 12 cm de altura máxima y 22 cm de diámetro máximo, y pesa de 0,4 a 4 kg. La pasta es firme y compacta, de color blanco a amarillo marfil, con ojos pequeños y desigualmente repartidos (a veces sin ellos); la materia grasa es como mínimo el 50 % del extracto seco. El aroma es lácteo y persistente, el sabor ligeramente ácido y fuerte, que se vuelve picante en los quesos muy curados; la textura es mantecosa y algo harinosa, granulosa en los muy curados.

Corteza y etiquetado. El queso se comercializa con corteza, que puede estar lavada o recubierta de parafina, de sustancias transparentes autorizadas o de aceite de oliva, siempre que se conserve el color natural y se lea la etiqueta de caseína. Cada pieza lleva en una cara una etiqueta de caseína numerada, colocada en el moldeado y prensado, y el producto comercializado lleva una contraetiqueta numerada expedida por la Fundación del Consejo Regulador. La etiqueta debe incluir la mención «Denominación de Origen Protegida Queso Manchego».