🇪🇸 Quesos de España

Los quesos de España son los quesos elaborados en España, desde ruedas curadas de oveja hasta azules madurados en cueva y quesos de cabra de las islas. A diferencia de la mayor parte de Europa, aquí la leche de oveja y la de cabra tienen un peso muy grande. En 2024, los 32 nombres protegidos dieron 36 866 toneladas. ⁶

El centro es tierra de queso de oveja: el manchego de La Mancha, con leche de oveja de raza manchega, y en Extremadura la torta del Casar, queso blando cuajado con cuajo vegetal de cardo silvestre. El País Vasco y Navarra elaboran los quesos de oveja idiazábal y roncal. El norte verde es tierra de vaca: tetilla y San Simón da Costa en Galicia, y en Asturias el cabrales, que madura en cuevas naturales. Menorca produce el mahón-menorca de vaca y Canarias el majorero de cabra. ¹

Por qué hay tantos nombres de oveja y cabra. En 2022 las vacas dieron cerca del 89 % de la leche del país, las ovejas el 6 % y las cabras el 5 %. Sin embargo, de los 32 nombres protegidos solo 9 son puramente de vaca, 7 de oveja y 8 de cabra, y otros 8 admiten mezcla o elección de leche. Así, el registro muestra diversidad y no volumen: los quesos de oveja y cabra se aferran a sus lugares y normas. ¹⁶⁸

Los estilos principales son los prensados curados como el manchego, los azules de los Picos de Europa, los ahumados del norte, las tortas cremosas de cuajo vegetal y los quesos frescos. Muchos se hacen con leche cruda. ¹

Por qué son tan distintos. Las normas de cada nombre fijan una técnica propia. La Torta del Casar cuaja con una enzima vegetal del cardo, el San Simón da Costa se ahúma con abedul, el Cabrales madura en cuevas donde las esporas llegan solas, y el Queso de Murcia al vino se baña en vino. Por eso la misma palabra, queso, abarca aquí productos muy distintos. ¹

El registro de la UE eAmbrosia incluye 32 nombres de quesos españoles: 27 DOP y 5 IGP. Cada nombre lo gestiona un Consejo Regulador que controla el origen de la leche y la maduración; el Ministerio de Agricultura (MAPA) publica la lista nacional. ¹³

Qué supone en cifras. En 2024, los 32 nombres protegidos dieron 36 866 toneladas de queso por 412 millones de euros. El manchego aporta él solo el 56 % del valor, seguido de Arzúa-Ulloa (9,5 %), Mahón-Menorca y Castellano (6 % cada uno). España absorbe el 55 % del valor, el resto de la UE el 10 % y otros países el 35 %. La industria en conjunto hizo 676 170 toneladas de queso en 2023, así que los nombres protegidos son la parte menor, y el país importa tres veces más queso del que exporta: 361 700 toneladas frente a 117 419. ⁶⁷

Cómo elegir. El manchego procede solo de ovejas de raza manchega. Un queso de hasta 1,5 kg de leche pasteurizada madura al menos 30 días, uno mayor al menos 60, con un máximo de 2 años; con la edad el sabor se vuelve picante. Para otros quesos, mira el sello DOP o IGP y el tipo de leche en la etiqueta. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos con moho salvo cocinados. ¹⁴⁹

Por qué te importa: conociendo la región y la leche, el sello DOP te permite distinguir un manchego auténtico de oveja de un queso «tipo manchego» de mezcla y saber qué sabor esperar. ¹