🧀 Leche cruda

La leche cruda es la leche que no se ha pasteurizado ni sometido a otro tratamiento térmico. Se valora por su sabor y aroma «de granja», y muchos quesos se elaboran tradicionalmente con ella. Sin embargo, la leche cruda puede contener patógenos: Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, Campylobacter, Brucella y los agentes de la tuberculosis y de la fiebre Q. Llegan a la leche desde la ubre de un animal enfermo, desde la piel, desde el entorno y desde el equipo.

La pasteurización, que se extendió a finales del siglo XIX y principios del XX, elimina estos microbios sin reducir de forma significativa el valor nutritivo de la leche. Según la FDA, no están respaldadas las afirmaciones populares de que la leche cruda cura las alergias o la intolerancia a la lactosa. Los niños, las embarazadas, las personas mayores y quienes tienen las defensas debilitadas son especialmente vulnerables.

Las normas sobre la venta de leche cruda varían según el país, desde la prohibición total hasta la autorización bajo un control veterinario estricto. Varios quesos con nombre protegido (por ejemplo, el Parmigiano Reggiano y el Roquefort) se elaboran con leche cruda; la maduración prolongada y la acidez reducen los riesgos, pero no los eliminan por completo. La leche cruda comprada a un vendedor particular es mejor hervirla.