🧀 Roncal

El Roncal es un queso español de pasta prensada dura con denominación de origen protegida (DOP), registrada en la UE en 1996. Se elabora solo con leche cruda de oveja, sobre todo de raza latxa (lacha), además de rasa y cruces F1 lacha × milchschaf, sin calostro ni residuos de medicamentos.

Elaboración. Según el pliego, la leche se cuaja con cuajo natural de modo que la coagulación dure como máximo una hora; durante la coagulación, el corte y el desuerado la cuajada se mantiene a 30–37 °C. Solo lleva leche, cuajo y sal. La elaboración y la maduración se permiten únicamente en los siete municipios del valle de Roncal, en el Pirineo navarro: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz.

Maduración. Al menos cuatro meses; grasa sobre extracto seco superior al 45 %. Sabor recio y mantecoso.

Tradición. Los rebaños del valle siguen bajando en invierno a los pastos de las Bardenas Reales. Según el consejo regulador, el Roncal fue en 1981 el primer queso español con denominación de origen nacional.

Cómo servirlo. El consejo regulador recomienda quitar la corteza de una cuña y cortar triángulos finos. Para bebidas, véase Vino y queso.

Por qué te importa: la DOP Roncal garantiza leche cruda de oveja, el valle de Roncal y al menos cuatro meses de maduración.

El Roncal forma parte de quesos duros, quesos de España y nombres de queso protegidos; su materia prima es la leche de oveja.