🧀 Idiazabal

El Idiazabal es un queso español de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana. Está protegido en la UE como DOP. ³ Toma su nombre de un pequeño pueblo de Gipuzkoa donde los pastores vendían su queso de verano, y puede estar ahumado o sin ahumar. ³

Leche. Según el pliego de condiciones, la leche procede de explotaciones inscritas cuyo único ganado ovino lechero es latxa y/o carranzana. No se permite normalizarla y solo pueden añadirse fermentos lácticos, lisozima, cuajo y sal. ³

Elaboración. La leche se coagula con cuajo de origen animal a 28–32 °C, la cuajada se corta en granos de unos 5–10 mm, se agita y se recalienta a 35–38 °C, y se introduce en moldes cilíndricos y se prensa. El salado es seco o húmedo, solo con sal común. ³

Maduración. Los quesos maduran al menos 60 días desde su entrada en cámara (humedad del 80 al 95 %, 8–14 °C). Unos días antes de su expedición pueden ahumarse con madera natural sin tratar. ³

Aspecto y sabor. Cilindro de 8 a 12 cm de altura, de 10 a 30 cm de diámetro y de 1 a 3,5 kg, con corteza dura y lisa, del amarillo pálido o gris blanquecino al pardo oscuro en los ahumados. La pasta va del marfil al amarillo pajizo, con pocos ojos irregulares menores que un grano de arroz corto. La grasa es de al menos el 45 % sobre extracto seco. El olor y el sabor son intensos, lácteos, con notas de cuajo natural y torrefacto, ligeramente ácidos, salados y algo picantes, con un ligero toque a humo en los ahumados. ³

Zona. La leche, la elaboración y la maduración tienen lugar en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo el valle del Roncal. El nombre procede del pueblo de Idiazabal, en Guipúzcoa. El registro de la UE indica 1996 como fecha de protección. Por qué este nombre. Hallazgos en cuevas de Álava y Bizkaia muestran pastoreo hacia el 2200 a. C. Los pastores se movían entre refugios de invierno en la costa o el llano y pastos de verano en sierras como Urbía, Aralar y Urbasa, y hacían queso en sus chabolas. Al final del verano, los de Urbía y Aralar lo vendían en Idiazabal antes de bajar, y el nombre del pueblo se extendió a quesos de oveja parecidos. Se conservan normas medievales para compartir los pastos altos, y algunas costumbres siguen vivas. ³

Humo y suelo. La mayoría del Idiazabal de hoy no está ahumado, aunque el centro del queso afirma que antes lo estaba todo: los pastores lo hacían y maduraban en la misma chabola donde tenían el fuego. Ahumar es ahora una opción, unos días antes de la expedición. El terreno también puede influir. El pliego recoge un dicho según el cual el queso de ovejas de las sierras calizas de Urbasa y Andía es «más dulce», mientras que los suelos más ácidos de Aralar dan uno más picante. Se presenta como dicho, no como medición. ³⁴

Ovejas pequeñas, controles minuciosos. Latxa y Carranzana son ovejas locales rústicas que dan poca leche: un estudio de raza indica unos 197 litros en 163 días de lactación, de los que se ordeñan 163 litros. Fuentes turísticas atribuyen a la denominación haber sacado a la Latxa de su declive. Tras la maduración, los quesos se analizan en composición e higiene y los juzga un comité oficial de cata. Solo los que pasan llevan la etiqueta. ⁴⁵⁶

Por qué te importa. Busca la banda roja y el logotipo en la etiqueta y la placa de caseína numerada en la corteza; «baserrikoa» significa que la granja usó solo su propia leche. El ahumado es opcional, así que mira la etiqueta según tu gusto. La leche es cruda y el cuajo animal, por lo que no sirve para vegetarianos. El corte se permite en la zona de producción o en el mostrador delante de ti, lo que ayuda a seguir el origen de las piezas. ³⁶