🧀 Bleu de Gex Haut-Jura

El bleu de Gex Haut-Jura, o bleu de Septmoncel, es un queso azul francés con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Según el pliego de condiciones, se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca; la pasta es azul, sin cocer y sin prensar. ³

Leche. La zona es la parte montañosa de los departamentos de Ain y Jura (el macizo del Jura); en algunos municipios solo forman parte de ella los terrenos situados a 800 m de altitud o más. Solo se admite leche de vacas de raza Montbéliarde o Simmental francesa, o de cruces certificados de ambas. La explotación debe tener al menos una hectárea de pradera por vaca lechera; las vacas pastan tras el deshielo, el ensilado y las pacas redondas envueltas en plástico están prohibidos y los concentrados se limitan a 1 800 kg por vaca y año de media. Las vacas se ordenan dos veces al día. ³

Elaboración. La leche se cuaja a no más de 30 °C con cuajo de ternera. Los únicos aditivos permitidos son fermentos lácticos seleccionados, Penicillium glaucum y Penicillium roqueforti, sal y cuajo. Cada queso se moldea a mano, individualmente, en un molde de 36 cm de diámetro (± 2 cm); no se cuece ni se prensa. El salado solo se hace tras desmoldar: con sal gruesa seca, cada día durante al menos dos días, con una estancia de al menos tres días en una cuba de salado individual a 18 °C o más. ³

Maduración. Al menos 21 días desde el día de elaboración, de ellos al menos 18 en las bodegas de la quesería, sobre tablas de abeto, a 6–14 °C. El queso se pincha entre el día 7 y el 15. ³

Aspecto y sabor. La rueda tiene caras planas con aristas claramente redondeadas, pesa de 6 a 9 kg y mide 31–35 cm de diámetro en el momento de la venta. La corteza es fina, seca, blanquecina a amarillenta y algo harinosa, con la huella de la tela y a veces pequeñas manchas rojizas a pardas. La pasta es suave, de blanca a marfil, con ligeras aberturas, jaspeada de moho azul-verdoso bastante pálido; la materia grasa es al menos el 50 % del extracto seco. La palabra «Gex» se moldea en hueco en una de las caras planas. ³

Historia y etiquetado. Según el pliego, en las montañas del Jura se elabora queso azul desde al menos finales del siglo XVIII, en chalets de montaña; se vendía como «Gex», «Septmoncel» o «queso azul del Haut-Jura», y la denominación fue reconocida por sentencia del tribunal de Nantua el 24 de julio de 1935. La etiqueta lleva el nombre completo de la denominación y el logotipo DOP. ³

Por qué aquí. En el Jura llueve mucho y la nieve dura meses, así que los prados se volvieron la principal fuente de forraje: el pliego cuenta al menos setenta especies de plantas. La leche cruda conserva ese sabor. ³

Por qué este tamaño. La rueda pesa 6–9 kg por una razón. En una menor, el moho degradaría la pasta demasiado rápido, y en una mayor cuesta mantener el equilibrio entre zonas calizas y vetas azules. Por eso una zona blanca y calcárea no es un defecto, sino una señal del tipo. ³

Por qué te importa. Busca el nombre completo, el sello DOP y la palabra Gex en una cara plana: distinguen este queso de otros azules. Es un queso de leche cruda, compruébalo si los evitas. ³⁴