🔄 Maduración del queso
Afinado del queso durante semanas o años.
La maduración es el envejecimiento del queso, durante el cual desarrolla su sabor, su aroma y su textura adecuada. En francés este proceso se llama «affinage». El queso joven, tras el prensado y el salado, es bastante soso y elástico. Se deja en salas donde se controlan la temperatura y la humedad. El queso madura de unos pocos días a varios años, normalmente de tres semanas a dos años o más.
Dentro del queso trabajan enzimas y microbios. Descomponen la proteína caseína y la grasa de la leche en aminoácidos, ácidos grasos y otras sustancias. Estas forman el sabor. En algunos quesos, el moho es importante. El Camembert y el brie crecen con moho blanco en la superficie y maduran en semanas, porque los mohos trabajan más rápido que las bacterias. Los quesos azules, como el Stilton y el Roquefort, maduran desde el interior.
Los agujeros del Emmental son burbujas de dióxido de carbono que liberan las bacterias del ácido propiónico. Algunos quesos adquieren su corteza anaranjada por la bacteria Brevibacterium linens. Los quesos duros, como el Parmesano, el pecorino y el cheddar, necesitan meses o años. La sal frena la maduración y retiene las bacterias no deseadas.
Cómo se relaciona con la leche
🔄 Maduración del queso → da → 🧀 Queso → hecho de → 🥛 Leche
Relaciones
- Paso anterior
- 🔄 Prensado
- Qué se obtiene
- 🧀 Queso, 🧀 Parmesano, 🧀 Pecorino, 🧀 Roquefort, 🧀 Camembert, 🧀 Gouda, 🧀 Cheddar, 🧀 Monterey Jack, 🫕 Smen
- Forma parte de
- 🏭 Procesado de la leche en la central lechera
- Vino y leche
- 🍷 Bodega subterránea
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda en madurar el queso?
De unos pocos días a varios años. Los quesos blandos de corteza mohosa, como el Camembert, tardan semanas; los duros, como el Parmesano, meses o años.
¿Por qué tiene agujeros el queso?
En quesos como el Emmental, los hacen las bacterias del ácido propiónico: durante la maduración liberan dióxido de carbono, que se acumula en burbujas.
Qué leer después
- 🧀 Gouda — Queso semiduro que debe su nombre a la ciudad de Gouda, en los Países Bajos.
- 🍷 Bodega subterránea — Sala fresca y oscura bajo tierra para guardar y envejecer el vino.
- 🫕 Smen — Mantequilla clarificada salada y añeja del Magreb, generalmente de leche de oveja o de cabra. En Marruecos se deja envejecer hasta que adquiere un aroma intenso; el smen viejo se valora más.
- 🧀 Monterey Jack — Queso blanco semiduro y suave de leche de vaca, de California; su forma temprana se remonta a las misiones franciscanas del siglo XVIII.
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