🧀 Taleggio

El Taleggio es un queso italiano blando con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche entera de vaca, cruda o pasteurizada. Según el pliego de condiciones, se produce, madura y porciona en las provincias de Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milán, Lodi, Monza y Brianza, Pavía, Novara, Verbano-Cusio-Ossola y Treviso. El nombre remite a la zona de Valsassina y Val Taleggio, en Lombardía.

Elaboración. La leche procede de vacas criadas en la zona, y al menos la mitad de la materia seca de su alimentación debe proceder de ella. Solo se emplean leche, cuajo animal (líquido, de ternera), sal y fermentos lácticos. La cuajada se corta primero en trozos grandes y se deja escurrir, luego se corta en trozos del tamaño de una avellana y se pone en moldes, donde se estampa la marca del productor. Tras un tratamiento térmico de 8 a 16 horas, el queso se voltea y se sala en seco y/o en salmuera. Madura al menos 35 días en cuevas o almacenes con más del 80 % de humedad y de 1 a 6 °C, sobre tablas de madera.

Aspecto y sabor. Un bloque rectangular de caras planas y talón recto: de 18 a 22 cm de ancho, de 4 a 7 cm de alto, con un peso de 1,5 a 2,5 kg tras los 35 días. La corteza es fina, blanda y de color rosa natural, con su propia microflora; solo puede tratarse con agua y sal. La pasta es lisa, con pocos ojos diminutos, de blanca a amarillo paja, más firme en el centro y más blanda bajo la corteza. El sabor es dulce y aromático, con notas de leche y un regusto a trufa. La materia grasa sobre extracto seco es de al menos el 48 %.

Marcado. Los quesos enteros llevan un logotipo estampado en una cara plana: cuatro círculos en un cuadrado, con la letra T en tres de ellos y el número de la lechería en el cuarto. El porcionado y el envasado deben hacerse en la zona de producción, con excepciones limitadas en el punto de venta. No puede venderse el queso que esté o haya estado congelado.