🇮🇹 Quesos de Italia

Los quesos de Italia son 56 nombres protegidos de la UE, solo Francia tiene más, y 1,4 millones de toneladas de queso en 2024, tercer puesto de la UE con cerca del 13 %. La gama va del Parmigiano Reggiano, madurado al menos 12 meses, a la Robiola di Roccaverano de cabra ¹⁹¹²²⁶.

53 nombres son DOP y 3 son IGP: Burrata di Andria, Canestrato di Moliterno y Caciottone di Norcia. 29 nombres están protegidos desde 1996. Los quesos DOP e IGP aportan más de 5500 millones de euros al año. Por valor de producción en 2023 lideran Grana Padano (1885 millones) y Parmigiano Reggiano (1599 millones), seguidos de Mozzarella di Bufala Campana (528 millones) ¹⁷¹³.

En el norte, en el valle del Po, se hacen quesos duros y granulosos: el Parmigiano Reggiano, de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua, madura al menos 12 meses y el Grana Padano al menos 9. De montañas y estribaciones surgieron Fontina (desde 80 días), Bitto (desde 70), Montasio (desde 60) y Asiago curado (desde 90). El Valle d'Aosta Fromadzo madura al menos 60 días ^{19101718192027}.

Los quesos blandos y azules también son sobre todo del norte. El Gorgonzola superó en 2024 los 5,27 millones de piezas, de las que 3,8 millones se hicieron en Piamonte y no en Lombardía. El Taleggio madura al menos 35 días, y el Quartirolo Lombardo es otro queso blando de esta zona ¹⁴¹⁵²¹.

Los quesos de oveja son sobre todo del centro, el sur y las islas. El Pecorino Romano se hace en el Lacio, Cerdeña y la provincia de Grosseto y madura al menos 5 meses, u 8 para rallar. El Pecorino Toscano puede ser tierno, desde 20 días, o curado, desde 4 meses. También están Pecorino Sardo, Fiore Sardo y Pecorino Siciliano ¹¹¹²².

El sur es la tierra de la pasta filata. La Mozzarella di Bufala Campana se hace solo con leche de búfala, el Ragusano madura al menos 3 meses y el Provolone Valpadana desde 10 o 30 días, según el peso. También hay leches poco habituales en otros lugares: el Bitto puede llevar hasta un 10 % de cabra. El Caciocavallo Silano se hace con leche cruda de vaca y madura al menos 30 días, mientras que la Robiola di Roccaverano fresca, de cabra, madura 4–10 días. Mascarpone y Stracchino no tienen nombre protegido de la UE ^{1192324252628}.

Por qué te importa. El nombre completo con el sello DOP o IGP y el logotipo de la UE indica que el queso se hizo en una zona definida según un pliego, bajo la supervisión del ministerio de Agricultura MASAF. En la UE la palabra «parmesan» solo puede usarse para queso conforme al pliego del Parmigiano Reggiano, según dictó en 2008 el Tribunal de Justicia de la UE. En los quesos duros, mira la edad en la etiqueta, porque de ella dependen el sabor y la textura ³⁸⁹.