🧀 Bleu d'Auvergne

El bleu d'Auvergne es un queso azul francés con denominación de origen protegida (DOP, registrada en 1996). Según el pliego de condiciones, se elabora únicamente con leche de vaca cuajada con cuajo; es un queso de pasta azul, sin prensar, sin cocer, fermentado y salado. ³

Elaboración. La zona es una lista de municipios del centro-norte del Macizo Central, entre ellos Cantal, Aveyron y Puy-de-Dôme. La leche puede ser cruda, termizada o pasteurizada. Se cuaja a 30–34 °C y se siembra con Penicillium roqueforti. La cuajada se corta, se agita y se moldea, y luego se escurre sin prensar hasta 72 horas, dándole la vuelta. El queso se sala por toda la superficie frotándolo o espolvoreándolo y se pincha una sola vez, en los 10 días siguientes al cuajado, para que el moho crezca en el interior por los canales de aireación. ³

Maduración. Se hace en bodegas húmedas, frescas y ventiladas: al menos 15 días sin envolver a 6–12 °C desde el pinchado. Solo puede venderse como bleu d'Auvergne a partir del día 28 tras el cuajado. ³

Aspecto y sabor. Es un cilindro plano de 19 a 23 cm de diámetro y 8 a 11 cm de alto, de 2 a 3 kg. La corteza es sana y no de un solo color uniforme; puede tener mohos blancos, grises, verdes, azules y negros. La pasta es de blanca a marfil, con vetas azul-verdosas bien repartidas del tamaño de un grano de trigo a uno de maíz; la textura es fundente, untuosa y fina. El sabor es intenso y marcado, con notas de queso azul, sotobosque o incluso setas, y puede tener un ligero toque de sal y amargor. La materia grasa es al menos el 50 % del extracto seco. Puede venderse en porciones de cualquier tamaño. ³

Vacas. El rebaño debe haber nacido y haberse criado en la zona; la ración base procede solo de la zona, la hierba supone de media al menos el 70 % y el pastoreo es obligatorio al menos 150 días al año. Según el pliego, el queso aparece a mediados del siglo XIX en Puy-de-Dôme, donde Antoine Roussel introduce el pinchado; fue reconocido como denominación de origen en 1975. ³

Quién lo hizo azul. Las propias fuentes de la denominación citan a Antoine Roussel, un auvernés formado en una farmacia de Ruan, que en 1854 perfeccionó una forma de desarrollar los mohos azules, luego compartida entre productores. El pinchado sigue importando: los canales dejan entrar aire, que el moho necesita para crecer. El nombre obtuvo la denominación en 1975, y en 2020 se vendieron 4762 toneladas de 1305 productores de leche. ³⁴⁵

Por qué te importa. Un estudio durante la maduración halló que la sal y el calcio se mueven entre la corteza y el centro al cambiar el pH. A los 34 días, 40 g aportaban cerca del 25 % de la ingesta de referencia de calcio y el 11 % de la ingesta adecuada de vitamina B12, pero la sal era alta, 2,87 %. Así que encaja en porciones pequeñas. Pruébalo con vino blanco dulce o cerveza ámbar, al final de la comida o en salsa para un filete. ⁴⁵⁶