🔄 Affinage
Maturation du fromage, de quelques semaines à plusieurs années.
L'affinage est le vieillissement du fromage, pendant lequel il développe son goût, son arôme et sa texture. Le jeune fromage, après pressage et salage, est assez fade et souple. Il est laissé dans des pièces où la température et l'humidité sont contrôlées. Un fromage affine de quelques jours à plusieurs années, en général de trois semaines à deux ans, voire davantage.
À l'intérieur du fromage, des enzymes et des micro-organismes sont à l'œuvre. Ils décomposent la protéine caséine et la matière grasse du lait en acides aminés, acides gras et autres substances. Ces composés construisent le goût. Pour certains fromages, les moisissures comptent : le camembert et le brie se couvrent d'une moisissure blanche à l'extérieur et affinent en quelques semaines, car les moisissures travaillent plus vite que les bactéries. Les fromages bleus comme le stilton et le roquefort affinent de l'intérieur.
Les trous de l'emmental sont des bulles de dioxyde de carbone dégagées par les bactéries propioniques. Certains fromages tirent leur croûte orangée de la bactérie Brevibacterium linens. Les fromages durs comme le parmesan, le pecorino et le cheddar demandent des mois ou des années. Le sel ralentit l'affinage et freine les bactéries indésirables.
Son lien avec le lait
🔄 Affinage → donne → 🧀 Fromage → fait de → 🥛 Lait
Liens
- Étape précédente
- 🔄 Pressage
- Ce qu’on obtient
- 🧀 Fromage, 🧀 Parmigiano reggiano, 🧀 Pecorino, 🧀 Roquefort, 🧀 Camembert, 🧀 Gouda, 🧀 Cheddar, 🧀 Monterey jack, 🫕 Smen
- Vin et lait
- 🍷 Cave à vin
Questions fréquentes
Combien de temps le fromage met-il à affiner ?
De quelques jours à plusieurs années. Les fromages mous à croûte fleurie comme le camembert prennent des semaines ; les fromages durs comme le parmesan prennent des mois ou des années.
Pourquoi le fromage a-t-il des trous ?
Dans des fromages comme l'emmental, ce sont les bactéries propioniques qui les produisent : pendant l'affinage, elles dégagent du dioxyde de carbone qui se rassemble en bulles.