🫕 Smen
Beurre clarifié salé et affiné du Maghreb, le plus souvent au lait de brebis ou de chèvre. Au Maroc, on l'affine jusqu'à obtenir un arôme puissant ; le vieux smen est plus apprécié.
Le smen est un beurre clarifié salé et affiné (fermenté), propre au Maghreb — le Maroc, l'Algérie et la Tunisie —, mais aussi produit traditionnel du Yémen. Il est fabriqué à partir de beurre de lait de brebis, de chèvre ou d'un mélange. Le beurre est porté à ébullition, écumé, filtré dans une jarre en céramique et salé ; on ajoute parfois des graines de fenugrec grillées dans le beurre bouillant, et du thym ou d'autres herbes comme « ferment ». Le smen est ensuite affiné dans des jarres fermées ; traditionnellement, celles-ci étaient enterrées pour garder une température stable, un peu comme les fromages affinés en cave.
Avec le temps, le smen développe un arôme piquant, proche de celui d'un fromage affiné ; au Maroc, le vieux smen est plus estimé que le jeune. En Jordanie et au Liban, le mot « samneh » désigne un beurre clarifié plus simple, non affiné.
Le smen se distingue du ghee par le fait qu'il est salé et affiné : le ghee est un beurre clarifié frais, alors que le smen « mûrit ». Il se distingue du niter kibbeh éthiopien par son goût, qui vient de l'affinage plutôt que d'un grand nombre d'épices. Le smen est ajouté au couscous, aux tajines, à la soupe harira et aux pâtisseries, souvent une simple cuillerée pour l'arôme.
Son lien avec le lait
🫕 Smen → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de chèvre, 🥛 Lait de vache, 🧈 Beurre
- Comment on le fait
- 🔄 Cuisson lente, 🔄 Affinage
- Où il est traditionnel
- 🌍 Afrique du Nord
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Marocains
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🧈 Crème et beurre
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le smen et le ghee ?
Les deux sont des beurres clarifiés, mais le smen est salé et affiné jusqu'à développer un arôme piquant, tandis que le ghee est utilisé frais.
Avec quel lait est fabriqué le smen ?
En général à partir de beurre de lait de brebis, de chèvre ou d'un mélange.
Comment utilise-t-on le smen ?
On en ajoute un peu au couscous, aux tajines, aux soupes et aux pâtisseries pour leur apporter un arôme riche.
Similaires
🧈 Niter kibbeh · 🫖 Clotted cream · 🧈 Ghee · 🥣 Rømme · 🥛 Öröm · 🥛 Crème
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.