🧀 Gouda

Le gouda désigne une famille de fromages néerlandais au lait de vache, à pâte mi-dure et dure. Il doit son nom à la ville de Gouda, dans la province de Hollande-Méridionale, où le fromage se négocie au marché depuis le Moyen Âge ; le fromage lui-même était fabriqué dans les fermes de la région environnante.

Une particularité du procédé est le « lavage » du caillé : après que le lait a été caillé à la présure, une partie du lactosérum est écoulée et remplacée par de l'eau tiède. Cela réduit le lactose et l'acidité, si bien que le goût est doux et légèrement sucré. Le caillé est pressé en meules rondes, trempé dans la saumure, recouvert d'une protection ou de cire, puis affiné : de quelques semaines pour un gouda jeune à un an ou plus pour un gouda vieux, qui devient dur, avec des cristaux et des notes de caramel. L'appellation « Gouda Holland » bénéficie d'une indication géographique protégée dans l'UE, mais le mot « gouda » seul est utilisé dans de nombreux pays.

Le gouda se distingue de l'edam par sa teneur plus élevée en matières grasses et la forme de sa meule, et du cheddar par son caillé lavé et son goût plus doux. On le mange sur du pain et dans les sandwichs, cuit au four, ou servi avec des fruits.