🧀 Parmigiano reggiano

Le parmesan est le nom donné hors d'Italie au Parmigiano Reggiano, un fromage de vache à pâte dure et granuleuse. Il est fabriqué en Émilie-Romagne et en Lombardie, dans les provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène et dans certaines parties de Bologne et de Mantoue ; dans l'UE, la dénomination « Parmigiano Reggiano » bénéficie de l'appellation d'origine protégée.

Le fromage utilise du lait cru de la traite du soir (partiellement écrémé par remontée de la crème) et de la traite du matin. Dans des cuves en cuivre, le lait est ensemencé avec du lactosérum de la fabrication précédente et caillé à la présure de veau ; le caillé est brisé en grains de la taille d'un grain de riz, chauffé et moulé en meules d'environ 40 kg. Chaque meule nécessite environ 550 litres de lait. Les meules sont salées dans une saumure pendant plusieurs semaines et affinées au moins 12 mois, souvent 24 à 36 mois, voire davantage.

Le Parmigiano Reggiano se distingue du Grana Padano par des règles plus strictes (par exemple sur l'alimentation des vaches, la durée minimale d'affinage et les matières premières). Le fromage affiné est friable, avec des cristaux d'acides aminés ; on le râpe sur les pâtes et le risotto, on le mange en morceaux, et ses croûtes sont mijotées dans les bouillons. Les fromages vendus comme « parmesan » hors de l'UE peuvent être fabriqués n'importe où et selon d'autres méthodes.