🔄 Maturação do queijo
Maturação do queijo de semanas a anos.
A maturação é o envelhecimento do queijo, durante o qual desenvolve o seu sabor, aroma e textura próprios. Em francês, este processo chama-se «affinage». O queijo jovem, depois de prensado e salgado, é bastante insípido e elástico. É deixado em salas onde a temperatura e a humidade são controladas. O queijo amadurece de alguns dias até vários anos, normalmente de três semanas a dois anos ou mais.
Dentro do queijo, as enzimas e os micróbios estão em ação. Decompõem a proteína caseína e a gordura do leite em aminoácidos, ácidos gordos e outras substâncias. Estas acumulam-se e formam o sabor. Em alguns queijos, o bolor é importante. O Camembert e o brie desenvolvem bolor branco à superfície e maturam em semanas, porque os bolores trabalham mais depressa do que as bactérias. Os queijos azuis, como o Stilton e o Roquefort, maturam por dentro.
Os buracos do Emmental são bolhas de dióxido de carbono libertadas pelas bactérias do ácido propiónico. Alguns queijos ganham a casca cor de laranja com a bactéria Brevibacterium linens. Os queijos duros, como o Parmesão, o pecorino e o Cheddar, precisam de meses ou anos. O sal abranda a maturação e trava as bactérias indesejadas.
Como se relaciona com o leite
🔄 Maturação do queijo → dá → 🧀 Queijo → feito de → 🥛 Leite
Conexões
- Passo anterior
- 🔄 Prensagem
- O que se obtém
- 🧀 Queijo, 🧀 Parmesão, 🧀 Pecorino, 🧀 Roquefort, 🧀 Camembert, 🧀 Gouda, 🧀 Cheddar, 🧀 Monterey Jack, 🫕 Smen
- Vinho e leite
- 🍷 Adega subterrânea
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva um queijo a amadurecer?
De alguns dias a vários anos. Os queijos moles de casca bolorenta, como o Camembert, levam semanas; os duros, como o Parmesão, meses ou anos.
Porque é que o queijo tem buracos?
Em queijos como o Emmental, são as bactérias do ácido propiónico que os fazem: durante a maturação libertam dióxido de carbono, que se acumula em bolhas.
O que ler a seguir
- 🧀 Gouda — Queijo semiduro que leva o nome da cidade de Gouda, nos Países Baixos.
- 🔄 Prensagem — O soro é retirado da massa do queijo.
- 🍷 Adega subterrânea — Sala fresca e escura, subterrânea, para guardar e envelhecer o vinho.
- 🫕 Smen — Manteiga clarificada salgada e envelhecida do Magrebe, geralmente de leite de ovelha ou de cabra. No Marrocos é envelhecida até ganhar um aroma forte; o smen velho é mais valorizado.
- 🧀 Monterey Jack — Queijo branco semiduro e suave de leite de vaca, da Califórnia; sua forma inicial remonta às missões franciscanas do século XVIII.