🦠 Pourriture acide
Altération des baies éclatées, à l'odeur de vinaigre, propagée par les drosophiles.
La pourriture acide est une maladie du raisin dans laquelle les baies fendues s'altèrent et sentent le vinaigre. Ce n'est pas une maladie unique, mais un mélange de processus : des levures et des bactéries acétiques pénètrent dans une baie endommagée, et le jus commence à fermenter directement sur la grappe.
D'abord, une baie se fend. Les causes varient : la pluie, la grêle, des erreurs de conduite de la vigne, ou des grappes serrées où les baies se compriment. Ensuite, la chair fonce et brunit, et du jus s'écoule. Les principaux vecteurs sont les drosophiles, attirées par l'odeur, qui transportent les microbes d'une baie à l'autre.
Cette pourriture est dangereuse, car ses composés passent dans le vin et altèrent son goût. L'acide acétique donne l'odeur de vinaigre et de solvant. C'est pourquoi les grappes malades sont écartées lors de la vendange. La protection passe par des grappes aérées, l'effeuillage, la lutte contre les mouches et le bon choix de la date de vendange. La pourriture acide doit être distinguée de la pourriture noble : celle-ci touche aussi la baie, mais donne des vins doux.
Liens
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- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Bactéries acétiques
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la pourriture acide ?
L'altération des baies fendues de raisin, qui sentent le vinaigre, lorsque des levures et des bactéries acétiques y pénètrent.
Qui propage la pourriture acide ?
Surtout les drosophiles, et aussi les guêpes et d'autres insectes.
En quoi la pourriture acide diffère-t-elle de la pourriture noble ?
La pourriture noble donne des vins doux, tandis que la pourriture acide altère les raisins et le goût du vin.
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