🍷 Diacétyle

Le diacétyle est une substance à l'odeur de beurre. Il se forme dans le vin pendant la fermentation malolactique.

La fermentation malolactique est réalisée par des bactéries. Elles transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux, et au passage elles produisent des sous-produits, dont le diacétyle. Il donne des notes de beurre, de crème et de noix. Dans les vins blancs comme le Chardonnay, cet arôme est considéré comme agréable s'il est discret. S'il y en a trop, l'odeur paraît lourde et désagréable.

Le même diacétyle donne au beurre et à d'autres produits laitiers leur odeur, c'est pourquoi on parle d'arôme beurré dans le vin. C'est l'un des arômes secondaires du vin, c'est-à-dire ceux qui proviennent de la fermentation et de l'élevage plutôt que du raisin. Les vignerons peuvent contrôler la quantité de diacétyle : arrêter la fermentation malolactique, modifier la température ou apporter de l'oxygène. Dans les vins légers, où la fraîcheur compte, on évite le diacétyle. Dans les vins riches, il arrondit le goût. Pour un dégustateur, c'est l'une des odeurs qui révèlent comment un vin a été fait.