🐃 Yak

Le yack est le principal animal laitier des hautes terres du Tibet, de l'Himalaya et de la Mongolie. Plus de 90 % des yacks du monde vivent sur le plateau du Qinghai-Tibet. Une femelle yack donne peu de lait : selon la FAO, de 150 à 500 litres par lactation, soit environ 1 à 1,5 litre par jour en moyenne. La lactation est saisonnière : en été, sur les pâturages frais, le rendement est plus élevé, et en hiver il tombe à quelques litres par mois, mais l'animal n'est souvent pas tari et continue d'être traits la deuxième année.

Le lait de yack est plus épais et plus riche que le lait de vache (généralement 5 à 7 % de matières grasses), et il contient davantage de protéines et d'extrait sec. Il n'existe pas de races laitières spécialisées : les yacks sont élevés par de petites exploitations, et le lait est souvent le produit le plus précieux du troupeau.

Le lait est barraté pour en faire du beurre destiné au thé tibétain, et transformé en fromage sec, le chhurpi, en kurut et en beurre clarifié. Des protéines caractéristiques du yack ont été retrouvées dans un chaudron en bronze vieux d'environ 2 700 ans, venu de Mongolie, l'un des premiers témoignages de l'utilisation de son lait.