🧀 Ayib

L'ayib est un fromage frais mou éthiopien. Il est fabriqué à partir de lait aigre (ergo) ou, plus souvent, du babeurre restant après le barattage du beurre à partir de lait aigre. Le babeurre est chauffé dans un pot en argile sur feu doux jusqu'à environ 40–50 °C, jusqu'à ce que le caillé se sépare ; le pot est ensuite refroidi, le lactosérum est égoutté à travers un « filtre » de paille ou de fibres (par exemple des fibres d'enset, le « faux bananier »), et le caillé est transféré dans un récipient propre.

Selon la FAO, 8 litres de babeurre donnent environ 1 kg d'ayib ; il contient environ 80 % d'eau, environ 15 % de protéines et moins de 2 % de matières grasses. En raison de sa forte humidité, l'ayib ne se conserve pas longtemps — environ une semaine ; la pasteurisation du caillé et l'élimination d'un peu plus de lactosérum prolongent sa conservation.

L'ayib est un produit friable et pauvre en matières grasses, de texture proche d'un fromage blanc émietté ou de la ricotta. On le sert avec le doro wat, un ragoût de poulet épicé, et le pain injera, mélangé à du chou cuit, du beurre et du piment ; il se mange aussi avec le kitfo (bœuf cru haché). L'ayib frais adoucit le piquant des épices éthiopiennes.