🧀 Babeurre

Le babeurre est le liquide qui reste lorsque la crème est barattée en beurre. Il est presque sans matières grasses (en général moins de 1 %), mais il conserve les protéines, le lactose, les minéraux et une grande partie des phospholipides issus des membranes des globules gras. Si le beurre a été baraté à partir de crème acidifiée, le babeurre est légèrement acide.

Dans les fermes traditionnelles, le babeurre était bu, utilisé en pâtisserie et donné au bétail. Il reste important dans de nombreux pays : en Asie du Sud, une boisson semblable s'appelle chaas, et en Afrique de l'Ouest, on boit le babeurre acide restant après le barattage du beurre. Dans les pays industrialisés, la crème destinée au beurre n'est généralement pas acidifiée ; le « babeurre » vendu dans les magasins est donc plus souvent fabriqué exprès, en faisant cultiver du lait pasteurisé.

Le babeurre se distingue du kéfir et du lait caillé par son origine : c'est un sous-produit du barattage, et non un lait acidifié volontairement. On l'utilise comme boisson, en pâtisserie (crêpes, pain sodé, où l'acide réagit avec le bicarbonate de soude), pour mariner la viande, et comme matière première pour la poudre de babeurre et les fromages.