🍷 Xérès

Le xérès est un vin muté de la région de Jerez, en Andalousie, dans le sud de l'Espagne. De l'eau-de-vie de vin est ajoutée au vin, il est donc plus fort que le vin ordinaire, en général de 15 à 22 % d'alcool. Il peut être sec ou doux.

Le principal cépage est le Palomino, utilisé pour les vins secs. Le Pedro Ximénez sert aux vins doux. Une particularité est l'élevage en solera : les fûts sont disposés en rangées, et le vin des rangées supérieures passe progressivement dans les inférieures, en se mêlant au vin plus ancien. Le goût reste ainsi régulier d'une année à l'autre. Certains vins vieillissent sous une couche de levure appelée flor, ce qui donne le Fino, un xérès sec et pâle. L'Oloroso vieillit au contact de l'air et est plus foncé, tandis que l'Amontillado se situe entre les deux.

Le xérès est lié au vin espagnol et aux vins mutés en général. On le boit en apéritif et on le sert avec des tapas, des noix et du fromage. Les types doux accompagnent le dessert. Une bouteille de Fino entamée se finit au mieux en quelques jours.