🥃 Moût de raisin

Le moût de raisin est le jus de raisin fraîchement pressé, avec les peaux et les pépins. C'est à partir de lui que le vin est élaboré.

Le moût s'obtient après le foulage et le pressurage des baies. Il contient beaucoup de sucre, en général 170 à 250 g/L. Lorsque la levure commence son travail, le moût devient moût en fermentation, puis vin. Le jus qui s'écoule de lui-même s'appelle le vin de goutte. Le jus obtenu sous le pressoir s'appelle le vin de presse. Ils diffèrent légèrement par leur goût et leur composition.

Le moût sert à plus que le vin. On peut le faire épaissir pour obtenir un moût concentré. À partir de lui et du jus de raisin, on fabrique la churchkhela, une friandise géorgienne en forme de chapelet avec des noix. Contrairement au simple jus de raisin, le moût reste souvent avec les peaux et la pulpe. Laissé sans contrôle, il fermente de lui-même. La douceur du moût dépend du cépage, de la maturité des baies et de la météo de l'année de la récolte.