📜 Kalamata (aceite)

«Kalamata» es una denominación de origen protegida de la Unión Europea para aceite de oliva virgen extra de Mesenia, el extremo suroeste del Peloponeso, en Grecia. El nombre se registró en 1997. Al principio solo abarcaba los alrededores de la ciudad de Kalamata, pero los análisis realizados de 2000 a 2010 demostraron que el aceite de toda Mesenia es igual, así que la zona se amplió a toda la región.

Esta tierra se extiende entre el monte Taigeto y el mar Jónico. La cordillera, de 115 kilómetros de largo y cumbres de hasta 2.400 metros, protege los olivares, y el sol brilla aquí más de 3.000 horas al año. Llueve sobre todo en invierno y casi nada en julio. Los olivares ocupan unas 100.000 hectáreas, sobre todo en colinas donde los árboles están bien ventilados. Los agricultores podan la copa en forma de vaso, con tres o cuatro ramas principales, para que la luz llegue al interior.

El aceite se hace casi por completo con la variedad local Koroneiki; de Mastoidis se admite como mucho un 5 %. Las normas son estrictas. Se cosecha desde finales de octubre, cuando el fruto pasa de verde a verde amarillento, y solo sobre redes: está prohibido usar la aceituna caída al suelo. Entre la recogida y el aceite terminado no puede pasar más de un día, la pasta se bate 20–30 minutos por debajo de 27 °C y el aceite se guarda en depósitos de acero inoxidable. La acidez no puede pasar del 0,5 %, más estricta que el límite general del virgen extra. Cada etiqueta lleva un código con las letras KA, un número y el año de producción.

El aceite de Kalamata es moderadamente frutado, con aroma a fruta verde, amargor ligero y picor de ligero a medio, y su color va del verde al verde amarillento. Aquí se cultiva el olivo desde hace muchísimo tiempo: en el palacio de Néstor se hallaron unas 1.200 tablillas de arcilla de los siglos XIV–XIII antes de nuestra era que también hablan del olivo, y unos huesos de aceituna de Karpofora se han datado en el 1900 antes de nuestra era. No hay que confundir este aceite con las aceitunas de mesa de Kalamata, una denominación aparte de otra variedad.