🧀 Tilsit

Le tilsit, ou tilsiter, est un fromage à pâte mi-dure de lait de vache, nommé d'après Tilsit, ville de Prusse orientale aujourd'hui appelée Sovetsk. Les bactéries étalées sur sa croûte pendant l'affinage construisent son goût : un même fromage peut être doux jeune et très relevé âgé. On le fabrique aujourd'hui en Suisse, dans le nord de l'Allemagne et ailleurs. ²⁵⁶

Pourquoi il porte le nom d'une ville. La recette a été notée pour la première fois en 1840 par une certaine Mme Westpfahl, qui vivait dans une ferme à Tilsit, et le fromage a pris le nom du lieu. Des fromagers suisses partis chercher du travail à la fin du XIXe siècle ont aidé à ramener le procédé vers l'ouest. Après 1945, la ville a été rebaptisée et, pendant des décennies, aucun lieu ne s'est appelé Tilsit. En 2007, une ferme suisse a pris ce nom, notamment pour donner au fromage suisse un foyer face aux importations. ²⁴⁵

Deux lignées principales. La Suisse fait remonter son tilsiter à 1893, quand Otto Wartmann et Hans Wegmüller ont commencé à le fabriquer en Thurgovie. Selon la famille, Wartmann l'a modifié : des trous ronds au lieu de fentes et une pâte lisse au lieu d'être friable, si bien que le fromage suisse actuel a peu à voir avec l'original. La recette est arrivée au Schleswig-Holstein à la fin du XIXe siècle, mais on n'y en faisait guère avant 1900 ; le Holsteiner Tilsiter est un nom protégé dans l'UE depuis 2013. Seul ce nom complet est protégé : « Tilsit » et « Tilsiter » seuls restent libres, ils ne disent donc pas d'où vient le fromage. ²³⁴⁵

Comment on le fait. Dans une fromagerie suisse, le lait est chauffé à 32 °C et caillé à la présure en 30 minutes environ. Le caillé est coupé à la taille d'un grain de maïs, et une partie du petit-lait est remplacée par de l'eau tiède. Cette étape compte pour la texture : plus il reste d'eau dans les grains, plus le fromage fini est souple. Après pressage, une meule classique mesure environ 25 cm de diamètre, 8 cm de haut et pèse 4,3 kg. Près de 40 heures en saumure retirent l'eau de la couche extérieure, et c'est ainsi que se forme la croûte. ⁶

Ce que fait la croûte. Dans une cave à environ 14 °C et 92 % d'humidité, chaque meule est retournée et frottée, chaque jour au début. Les gaz de la dégradation des protéines forment les trous, et la croûte devient brun-rouge. Une étude des croûtes de tilsit a trouvé 5 espèces de levures et 9 de bactéries. Les cultures ajoutées volontairement n'étaient que rarement retrouvées ensuite : les microbes propres à chaque fromagerie comptent donc beaucoup, ce qui aide à comprendre pourquoi des fromages d'un même type diffèrent. Leurs enzymes sont essentielles au goût. ⁶⁹¹⁰

Règles et types. Le Codex est large : lait de vache ou de bufflonne, au moins 30 % de matière grasse sur extrait sec et normalement au moins 3 semaines à 10–16 °C. Le Holsteiner Tilsiter s'affine au moins 5 semaines et contient au moins 30, 45 ou 60 % de matière grasse sur extrait sec ; le carvi est la seule épice permise. Les types suisses se vendent selon la couleur de l'étiquette : vert 1–2 mois, rouge au moins 3, surchoix au moins 4 et noir au moins 5. En vieillissant, le fromage perd de l'eau et gagne en goût. ¹²⁷⁸

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez selon l'âge : le tilsit jeune est doux et plaît aux enfants, les plus vieux donnent de la force à un plateau. Pour gratiner, râpez-le ou coupez-le en dés, car les tranches coulent ; 160–180 °C donnent une bonne fonte, 190–200 °C une croûte croustillante, et trop de chaleur le rend amer. Le tilsit allégé fond de façon irrégulière, mangez-le donc froid. Les fromagers suisses disent que le lactose est transformé en 48 heures, mais si vous y êtes sensible, demandez à votre médecin et lisez l'étiquette. ⁶⁷⁸