🇩🇪 Fromages allemands

Les fromages allemands viennent du pays qui produit le plus de fromage dans l'UE : 2,4 millions de tonnes en 2024, soit environ 23 % du total. Il ne compte pourtant que 9 noms protégés, contre 58 en France et 56 en Italie. Bien d'autres variétés sont définies par un règlement national, le MilchPQV. Cela ne signifie pas moins de tradition : les types standard peuvent se faire dans tout le pays, sans lien à un lieu. ¹⁴⁵

La principale région fromagère est l'Allgäu, dans le sud. Des fromagers suisses y sont arrivés vers 1821 et, vers 1830, le négociant Carl Hirnbein y a introduit le limbourg. L'Allgäuer Bergkäse (15 à 50 kg, 4 mois d'affinage) et l'Allgäuer Emmentaler se font au lait cru. L'Allgäuer Sennalpkäse n'est fabriqué que dans des fermes d'alpage au-dessus de 800 m, de mai à octobre. Le Weißlacker, fromage semi-ferme sans croûte au morgeage laqué, s'affine 12 à 15 mois ; son cahier des charges le dit premier fromage breveté au monde (1876). Le savoir-faire suisse a pris ici parce que la géologie et le climat de l'Allgäu ressemblent à l'Emmental suisse. ⁸⁹¹⁰¹¹

D'autres régions ont aussi des fromages protégés. Le Holsteiner Tilsiter du Schleswig-Holstein pèse 3,5 à 5 kg, s'affine au moins cinq semaines et a un goût doux à épicé. L'Altenburger Ziegenkäse, de la frontière entre Thuringe et Saxe, utilise un lait de fromagerie contenant au moins 15 % de lait de chèvre. L'Odenwälder Frühstückskäse, de l'Odenwald hessois, est un fromage à pâte molle de 100 g au lait de vache pasteurisé. Il contient si peu de lait de chèvre parce qu'on buvait autrefois ce lait soi-même. ¹²¹⁵¹⁶

De nombreux fromages sont décrits non par le registre de l'UE, mais par l'annexe 4 du règlement MilchPQV : ses variétés standard comprennent Emmentaler, Bergkäse, Chester, Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Camembert, Limburger, Romadur. Ces noms désignent un type, pas un lieu, et ces fromages peuvent être faits dans tout le pays. Le Butterkäse, selon Wisconsin Cheese, est apparu en 1928 dans une laiterie de Weihenstephan. ⁵¹⁸

Groupe typiquement allemand, le Sauermilchkäse repose sur un caillé acide obtenu sans présure. Le Harzer relève du niveau de matière grasse le plus bas, moins de 10 % sur extrait sec. Le Hessischer Handkäse pèse 20 à 125 g, avec 1,1 à 2,3 % de matière grasse sur extrait sec et 26,6 à 37,7 % de protéines. Le Nieheimer Käse ne se fait qu'à Nieheim, parfois dans des feuilles de houblon. ⁵⁶¹³¹⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Distinguez deux mentions. « Tilsiter » est une variété standard sans région fixée par le règlement ; « Holsteiner Tilsiter » avec le sigle IGP est fait au Schleswig-Holstein. La matière grasse sur l'étiquette se rapporte à l'extrait sec (« % Fett i. Tr. »), pas au fromage entier. Goûtez le Handkäse en « Handkäs mit Musik », mariné avec oignon, vinaigre et huile. ⁵⁷¹²¹⁷