🧀 Tête de Moine

La Tête de Moine, ou Fromage de Bellelay, est un fromage suisse mi-dur au lait cru de vache, fait dans le Jura et raclé plutôt que tranché. Une lame tournant sur le dessus de la petite meule forme de fines rosettes frisées. La protection couvre jusqu'à cette forme : le mot « rosette » est protégé avec le nom. ²⁴

Du loyer au nom. L'abbaye de Bellelay a été fondée en 1136 et, dès 1192, ses moines payaient le loyer de terres en fromage, ce qui montre sa valeur. Le nom Tête de Moine apparaît vers 1790. Il existe deux explications : un surnom comparant le fromage raclé à la tonsure d'un moine, ou un décompte des fromages par moine. Les moines ont été chassés en 1797, mais le fromage a survécu dans les fromageries de l'ancienne abbaye. ²

Pourquoi un outil a tout changé. En 1950, on en produisait 27 000 kg. Les producteurs voient dans la girolle, inventée en 1981 par Nicolas Crevoisier, un tournant, et la production a atteint 1 560 tonnes en 1999. Avec l'organisation professionnelle fondée dans les années 1970, elle a fait d'une spécialité régionale un produit bien plus important. ²

Pourquoi il frise. Des physiciens l'ont étudié en 2025. Sous la lame, le fromage se déforme partout, mais la partie intérieure de chaque feuille se contracte davantage. Le frottement est plus faible près de la croûte, et cette contraction inégale force la feuille à onduler en fleur. Une rosette dépend donc du fromage autant que de la lame, et le cahier des charges exige qu'elle reste compacte. ⁴⁵

Lait et fourrage. Les vaches doivent pâturer au moins 120 jours en saison verte, et au moins 70 % de leur fourrage grossier doit venir de la zone. L'ensilage est interdit toute l'année. Ces règles comptent, car le lait n'est pas pasteurisé, ce qui, selon les producteurs, conserve sa microflore naturelle, source d'arômes. Il doit être transformé en 18–24 heures selon son refroidissement et ne pas être chauffé au-delà de 40 °C. ¹³⁴

De la cuve à la cave. En cuve de cuivre, levains et présure font cailler le lait en 30 minutes environ. Le caillé est chauffé à 46–53 °C pour chasser l'eau, puis pressé, et au moins 12 heures de saumure retirent encore de l'eau et amorcent la croûte. Sur des planches d'épicéa à 13–14 °C et environ 90 % d'humidité, les meules sont traitées au Brevibacterium linens et à l'eau salée. Ce morge affine le fromage de l'extérieur vers l'intérieur, pendant au moins 75 jours. ¹⁴

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez selon l'âge : la Classic s'affine plus de 2,5 mois et reste purement aromatique, la Réserve au moins 4 mois et est plus forte, l'Extra au moins 6. Prenez une girolle si possible, car ce fromage est fait pour les fines feuilles ; la croûte s'effrite au raclage, ou se pèle sur les côtés. Les producteurs disent que le lactose se dégrade à l'affinage, mais si vous y êtes sensible, demandez à votre médecin. C'est un fromage au lait cru, à vérifier si vous les évitez. ³⁴⁶⁷