🟠 Fromages à croûte lavée

Les fromages à croûte lavée sont des fromages dont la croûte est régulièrement frottée ou lavée pendant l'affinage avec une saumure, parfois additionnée de bière, de vin ou d'eau-de-vie. Sur cette surface humide et salée se développent des bactéries comme Brevibacterium linens, qui donnent à la croûte une couleur orangée ou rougeâtre et une odeur puissante.

Il n'existe pas de norme Codex propre à ce groupe : ces fromages relèvent de la norme générale CXS 283-1978, qui décrit les fromages affinés. Beaucoup de variétés connues bénéficient dans l'UE d'une appellation d'origine protégée (AOP) au titre du règlement (UE) 2024/1143, inscrite au registre eAmbrosia.

La matière première est surtout le lait de vache. Il est caillé à la présure, le caillé est découpé, moulé et salé, puis les fromages s'affinent en caves humides. La croûte est lavée et les fromages retournés plusieurs fois par semaine pour que les bactéries couvrent la surface de façon régulière. La pâte est le plus souvent molle ou demi-molle, et le goût est plus doux que l'odeur ne le laisse penser.

Fromages connus : munster d'Alsace et de Lorraine ; époisses de Bourgogne, lavé au marc de Bourgogne ; livarot et pont-l'évêque de Normandie ; maroilles du nord de la France ; taleggio de Lombardie ; herve de Belgique ; limburger d'Allemagne et de Belgique ; reblochon de Savoie.

Choisir et conserver : la croûte doit être légèrement humide, d'un orange régulier, sans crevasses profondes ; la pâte souple. Enveloppez le fromage dans du papier sulfurisé et gardez-le dans une boîte fermée au réfrigérateur pour que l'odeur ne gagne pas les autres aliments. Servez-le à température ambiante avec du pain, des pommes de terre ou en gratin, comme le reblochon dans la tartiflette. La croûte se mange si on l'aime. Pour les accords, voir Vin et fromage.

Pourquoi c'est important pour vous : l'odeur forte vient des bactéries de la croûte, ce n'est pas un signe d'altération. Le savoir permet de ne pas passer à côté de fromages au goût riche mais doux. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles au lait cru ; chauffées jusqu'à être bien chaudes, elles sont considérées comme sûres.