🇫🇷 Fromages français

Les fromages français, ce sont 58 noms protégés par l'UE, plus que dans tout autre pays, et 1,9 million de tonnes de fromage en 2024, au deuxième rang de l'UE derrière l'Allemagne avec environ 18 %. Du comté à la minuscule rigotte de Condrieu, ils ont en commun un lien à un terroir et à un lait. ¹⁵

Le roquefort a reçu la première appellation d'origine par la loi de 1925. Aujourd'hui, le registre européen eAmbrosia compte 47 fromages français en AOP et 11 en IGP ; 38 sont protégés depuis 1996 et le plus récent, le mothais sur feuille, depuis 2025. En 2024, 202 503 tonnes de fromages AOP ont été vendues pour 2,43 milliards d'euros : 17,7 % des fromages français, hors fondus, frais et pâtes filées. Chaque cahier des charges fixe l'aire, le lait et souvent la race des vaches, l'alimentation et l'affinage minimal. Pourquoi des règles si strictes : le goût d'un fromage traditionnel dépend du fourrage, du lait cru et de sa flore, de la technique et de l'affinage ; changer l'un d'eux donne un autre fromage. ¹⁶¹⁶

La plus grande famille est celle des pâtes pressées cuites : 74 086 tonnes. Presque tout vient du comté : 65 251 tonnes, environ un tiers de tous les fromages AOP, affiné au moins 120 jours. Le beaufort s'affine au moins 5 mois. La deuxième famille, les pâtes pressées non cuites, atteint 58 249 tonnes : reblochon (15 775 t), saint-nectaire (13 803 t), cantal (10 840 t), morbier (10 796 t) et salers, affiné à partir de 3 mois. ⁶⁸⁹¹⁰

Les pâtes molles AOP ont représenté 36 527 tonnes. Le brie de Meaux et le camembert de Normandie ont une croûte fleurie blanche, tandis que l'époisses, le munster, le maroilles et le livarot ont une croûte lavée. L'affinage minimal est ici bien plus court : le brie de Meaux et l'époisses s'affinent au moins 4 semaines, le mont-d'or, dans sa boîte d'épicéa, à partir de 21 jours. ^6111213

Les pâtes persillées pèsent 12 778 tonnes, dont la fourme d'Ambert et le bleu d'Auvergne. Le roquefort (13 990 t) se fait au lait de brebis cru et s'affine au moins 90 jours, en partie dans les caves du Combalou. Les chèvres AOP sont bien plus modestes, 6 442 tonnes seulement ; parmi les plus grands figurent le sainte-maure-de-touraine et le rocamadour, et le selles-sur-cher s'affine dès 10 jours. ⁶⁷¹⁴

Le lait de vache fournit 86 % du volume des fromages AOP, le lait de brebis 11 % et le lait de chèvre 3 %. Le lait cru sert pour 76 % du volume, mais il n'est obligatoire que pour 28 fromages. Les fromages fermiers font 9,1 %, et le salers, le chevrotin et la brousse du Rove ne se font qu'à la ferme ; cette dernière ne dépasse pas 16 tonnes par an. Les plus petits noms sont de cet ordre : la rigotte de Condrieu donne 32 tonnes, contre plus de 65 000 pour le comté. Les fromages IGP se comptent à part : 32 333 tonnes, tous au lait de vache. Les plus importants sont la tomme de Savoie (5 987 t), la raclette de Savoie (3 372 t), la tomme des Pyrénées (3 138 t), le saint-marcellin (2 757 t) et le gruyère français (2 737 t). ⁶

Pourquoi c'est important pour vous. En magasin, les AOP représentent 14 % du volume de fromage, mais 22 % de la valeur. Cherchez sur l'étiquette AOP ou IGP et le mode de fabrication : « au lait cru » et « fermier » renseignent sur le lait et l'origine. En magasin, les fromages AOP coûtent en moyenne 18,54 €/kg contre 11,60 €/kg pour les autres, et 40 % se vendent à la coupe, où il est plus simple de demander et de choisir. Le NHS conseille aux femmes enceintes de ne manger les pâtes molles à moisissure blanche et les bleus que bien cuits. ⁶¹⁵