🧀 Époisses

L'Époisses est un fromage français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, protégée dans l'UE depuis le 21 juin 1996). Il est élaboré à partir de lait entier de vache et présente une croûte lavée, lisse ou légèrement plissée et luisante, orange pâle à rouge brique.

Le lait. Le lait provient exclusivement de vaches de race Brune, Montbéliarde ou Simmental Française. Au moins 85 % de la ration annuelle du troupeau, en matière sèche, sont des fourrages produits dans l'aire géographique. De la mise à l'herbe jusqu'au 15 juin au moins, l'herbe fraîche représente au moins 50 % de la ration de base.

Fabrication. Le caillé est à dominante lactique. Il est mis en moules après un tranchage grossier, sans être brisé, et s'égoutte naturellement. Le fromage est salé à sec et affiné au moins quatre semaines, période durant laquelle il est lavé à l'eau additionnée de marc de Bourgogne. La couleur rouge brique vient de la pigmentation des bactéries de surface ; les colorants sont interdits. Outre le lait, seuls sont autorisés la présure, des cultures bactériennes inoffensives, des levures, des moisissures et du sel, et la coagulation se fait uniquement à la présure.

Aspect et goût. Le fromage est un cylindre en deux formats : 95 à 115 mm de diamètre et 250 à 350 g, ou 165 à 190 mm de diamètre et 700 à 1 100 g. La matière grasse représente au moins 50 % de la matière sèche et la matière sèche au moins 40 %. La pâte est beige pâle, souple, crémeuse, molle et légèrement salée, et peut être partiellement protéolysée au centre selon la maturité.

Aire. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans une partie des départements de la Côte-d'Or, de l'Yonne et de la Haute-Marne.

Étiquetage. Le produit porte un logo avec le sigle INAO, la mention « Appellation d'Origine Contrôlée » et le nom.

Histoire. Selon le résumé du cahier des charges, le fromage a été créé au début du XVIe siècle par des moines cisterciens d'Époisses, puis développé par les agriculteurs de la région. Brillat-Savarin l'a nommé « roi des fromages » en 1825, et son commerce s'est élargi à partir de 1840.