🧀 Langres

Le langres est un fromage français à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), enregistrée dans l'UE en 1996. Selon le document unique, c'est un fromage à affinage interne fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré.

Le lait. Il doit provenir de l'aire délimitée et ne pas être concentré ni reconstitué ; il ne peut être conservé à une température négative. Il est maturé et coagule lentement, en deux heures et demie à cinq heures et demie, ce qui donne un caillé lactique. Au moins 80 % de la matière sèche de la ration du troupeau provient de l'aire ; les vaches ont accès au pâturage au moins six mois par an, avec au moins 20 ares par vache, et les aliments concentrés sont limités à 7 kg par vache et par jour en moyenne annuelle.

Le fromage. Il contient au moins 50 % de matière grasse sur extrait sec et plus de 42 % d'extrait sec. Pendant l'égouttage, il n'est retourné que deux fois au plus, ce qui laisse une dépression sur le dessus, la fontaine ou cuvette (de plus de 5 mm de profondeur). C'est un cylindre légèrement tronconique en trois tailles : grand (moule de 16 à 20 cm, 800 à 1 300 g), moyen (moule de 9 à 10 cm, 280 à 350 g) et petit (moule de 7 à 8 cm, 150 à 250 g). Le fromage est d'abord blanc et devient crème en s'affinant. La croûte est lisse, légèrement ridée et lavée, jaune doré à brun rougeâtre après l'affinage ; le cahier des charges mentionne des lavages répétés à l'eau salée. L'affinage en atmosphère humide dure de 15 à 21 jours selon la taille.

Où il est produit. Le lait est produit et le fromage fabriqué et affiné dans les pâturages du Bassigny et du plateau de Langres : quatre communes de la Côte-d'Or, les arrondissements de Chaumont et de Langres en Haute-Marne et le canton de Neufchâteau dans les Vosges.

Étiquetage. L'étiquette indique le nom de l'appellation avec les mots Appellation d'origine en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands de l'étiquette, ainsi que le logo AOP de l'Union européenne.

Lien avec la zone. Selon le cahier des charges, des écrits attestent qu'on faisait déjà autour de Langres au Moyen Âge des fromages moulés et égouttés ; au XIXe siècle ils étaient fabriqués à la ferme et le jeune fromage blanc était affiné par des négociants de la ville de Langres. La production fermière a décliné après 1914-1918, et des fromagers artisanaux s'y sont remis en 1950.