🧀 Pont-l'Évêque

Le Pont-l'Évêque est un fromage français à pâte molle de Normandie sous appellation d'origine protégée (AOP ; enregistré dans l'UE en 1996, numéro eAmbrosia PDO-FR-0129), fabriqué avec du lait de vache. Selon le cahier des charges, il est carré ou rectangulaire, avec une croûte blanchâtre à rougeâtre qui peut être brossée ou lavée et une pâte souple. Il est produit dans des cantons et communes définis des départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche et de l'Orne.

Lait et alimentation. Depuis le 1er mai 2017, au moins 50 % des vaches laitières de chaque exploitation doivent être de race Normande. Les vaches pâturent au moins six mois par an ; au moins 80 % de la matière sèche de la ration de base doivent provenir de parcelles de l'exploitation situées dans l'aire, et les aliments complémentaires sont limités à 1 800 kg par vache et par an. Le lait ne peut pas être concentré ; hors présure, seuls sont autorisés des ferments inoffensifs, levures, moisissures, sel et chlorure de calcium.

Fabrication. Le lait est emprésuré avec de la présure animale à 32–40 °C dans des cuves de 600 litres au plus ; le caillé est coupé en morceaux de moins de 25 mm et moulé en moins de deux heures. L'égouttage en moule dure au moins 10 heures entre 17 et 31 °C, et le salage a lieu 1 à 4 jours après l'emprésurage. L'affinage dure au moins 18 jours à partir de l'emprésurage (21 jours pour le grand format), dont au moins 8 à 9 jours entre 11 et 19 °C.

Aspect et goût. La pâte, ivoire à jaune paille, est souple, ni collante ni coulante, avec quelques trous ; la matière grasse atteint au moins 45 g pour 100 g de fromage après dessiccation totale. Le goût est doux, avec des notes lactées, végétales, crémeuses ou légèrement fumées. Il existe quatre formats : grand (190–210 mm, 1 200–1 600 g), standard (105–115 mm, 300–400 g), demi (rectangulaire, 150–200 g) et petit (85–95 mm, 180–250 g).

Étiquetage et histoire. Chaque fromage porte une étiquette individuelle avec le nom en caractères d'au moins deux tiers de la taille des plus grands caractères de l'étiquette, la mention « Appellation d'Origine Protégée » ou AOP et le symbole de l'UE. Selon le cahier des charges, un poème a vanté ce fromage en 1622, et il est devenu carré avec l'arrivée des moules en bois au début du XVIIIe siècle.