🧀 Mont d'Or

Le Mont d'Or, enregistré aussi sous le nom Vacherin du Haut-Doubs, est un fromage français sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement avec du lait entier de vache cru et emprésuré. C'est un fromage à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, en forme de cylindre plat, cerclé d'une sangle d'épicéa et affiné dans une boîte en épicéa. ⁵

Lait et zone. Selon le cahier des charges de 2026, le lait vient uniquement de vaches montbéliardes ou simmental françaises et de leurs croisements. L'ensilage et les autres aliments fermentés sont interdits toute l'année, et les prairies permanentes doivent représenter au moins 80 % de la surface fourragère. La traite se fait deux fois par jour, les robots de traite sont interdits, et on ne dépasse pas 50 vaches par travailleur. La zone est fixée par une liste de communes du Doubs : selon le syndicat, 140 au lieu de 95. ⁵⁹

Fabrication et affinage. Le fromage est fabriqué du 15 août au 15 mars. Après démoulage, le caillé est cerclé d'une sangle d'épicéa. Le fromage repose sur des planches d'épicéa, où il est retourné et frotté à la main, puis achève son affinage dans une boîte en épicéa. L'affinage dure au moins 21 jours à compter de l'emprésurage. ⁵

Aspect et goût. La pâte est blanche à ivoire, crémeuse et légèrement salée ; la croûte lavée, légèrement refleurie, est jaune à brun clair. Un fromage pèse de 480 g à 3,2 kg boîte comprise et contient au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation. Le cahier des charges indique que la sangle apporte des parfums et des goûts boisés. ⁵

Vente et étiquetage. Le fromage n'est mis en vente au consommateur que du 10 septembre au 10 mai, entier, dans sa boîte individuelle en épicéa. Le nom, le logo AOP européen et l'identification de l'atelier figurent sur la pliure de la boîte. ⁵

Histoire. Selon le cahier des charges, le fromage remonte au XIIe siècle, lorsque les alpages des hauts plateaux du Jura ont été défrichés sous l'égide des abbayes de Saint-Claude et de Montbenoît ; la sangle et la boîte viennent du travail local du bois. Les hivers sont rudes ici et la neige reste longtemps, si bien que le lait arrivait mal à la fromagerie. Les fermiers faisaient un fromage plus petit et humide, à garder chez eux. En automne, les vaches donnaient peu de lait, mais riche, et le fromage restait trop mou pour tenir sa forme. Une bande souple d'écorce d'épicéa a servi de moule à usage unique, et une boîte issue du travail local du bois a retenu la pâte crémeuse. Le fromage est légèrement comprimé dans la boîte, d'où une surface plissée qui rappelle la montagne. ⁵

Le fromage aujourd'hui et les nouveaux problèmes. La production est passée de 450 tonnes en 1989 à environ 6 000 tonnes, et le CNAOL indique 5 991 tonnes pour 2020, 528 producteurs de lait et 10 fromageries. La sécheresse de 2026 a conduit à autoriser temporairement jusqu'à 20 % de fourrages hors zone. Une menace plus longue existe aussi : une association de consommateurs prévient que les épicéas sèchent, or sangles et boîtes en proviennent. Les sangles sont récoltées par des spécialistes appelés sangliers. ⁶⁷⁸¹⁰

Pourquoi c'est important pour vous. La saison est une vraie limite : hors saison, aucun fromage de ce nom n'est en vente. Ne le confondez pas avec le Vacherin Mont-d'Or suisse, d'aspect proche mais pas forcément au lait cru, alors que celui-ci l'est toujours. Une association de consommateurs rappelle que le lait cru présente un risque de salmonelle ou de listeria malgré les contrôles. La présure vient du veau : il ne convient donc pas aux végétariens. Un fromage entier se mange facilement à la cuillère ou se fait cuire. ⁵⁷⁸¹⁰