🧀 Fromages à pâte pressée non cuite
Fromages pressés d'humidité moyenne affinés de quelques semaines à plusieurs mois, comme le gouda, l'édam ou le monterey jack.
Les fromages à pâte demi-dure sont des fromages à pâte souple et dense, facile à trancher : plus fermes que les pâtes molles, mais plus tendres et plus humides que les pâtes dures. Exemples classiques : le gouda, l'édam et le monterey jack.
La norme générale du Codex pour les fromages, CXS 283-1978, les classe selon la teneur en eau du fromage dégraissé (TEFD, en anglais MFFB) : environ 54–69 % pour les pâtes fermes ou demi-dures, 49–56 % pour les pâtes dures et plus de 67 % pour les pâtes molles. Certaines variétés ont leur propre norme : CXS 266-1966 pour le gouda et CXS 265-1966 pour l'édam.
La matière première est surtout le lait de vache, plus rarement le lait de brebis ou de chèvre. Le lait est caillé à la présure avec un ferment, le caillé découpé en grains ; pour le gouda et l'édam, une partie du lactosérum est remplacée par de l'eau, ce qui donne un fromage plus tendre et plus doux. Le caillé est ensuite pressé en moules, les fromages saumurés, enrobés de cire ou d'un revêtement protecteur, puis affinés de quelques semaines à plusieurs mois. Plus l'affinage est long, plus la pâte est ferme et le goût prononcé.
Fromages connus : gouda et édam des Pays-Bas, monterey jack des États-Unis, havarti du Danemark, tilsit, fontina du Val d'Aoste, morbier et saint-nectaire de France.
Choisir et conserver : la pâte doit être de couleur régulière et souple, sans fissures ni moisissures ; de petits yeux sont normaux pour beaucoup de variétés. Gardez le fromage au réfrigérateur dans du papier sulfurisé ou à fromage et couvrez la coupe. La cire et le revêtement plastique ne se mangent pas. Ces fromages fondent bien et conviennent aux sandwichs, plats chauds, sauces et plateaux ; pour les accords, voir Vin et fromage.
Pourquoi c'est important pour vous : les pâtes demi-dures sont le groupe le plus polyvalent en cuisine quotidienne. Sachant que leur goût dépend de la durée d'affinage, vous choisirez un fromage jeune pour fondre ou affiné pour le plateau. Les groupes voisins par texture sont les Fromages frais et les Fromages à pâte dure. Les fromages à pâte molle et crémeuse comme la Torta del Casar forment un groupe à part : les Fromages à pâte molle sans moisissure.
Faits
Ce qu’il comprend
Résultats : 419 sur 419
A
- 🧀 Abondance
- Arla Havarti 60+
- Arla Karolines Køkken Pastaost Cheddar og Maasdammer
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella & Cheddar
- Arla Klovborg Danbo Ekstra Lagret
- Arla Klovborg Danbo Mellemlagret
- Arla Klovborg Danbo Mellemlagret med kommen
- Arla Klovborg Danbo Mild
- Arla Klovborg Lagret Danbo
- Arla Klovborg Samsø 30+
- Arla Klovborg Svensø
- Arla Klovborg Vestbo
- Arla Klovborg Økologisk Danbo Mellemlagret
- Arla Klovborg Økologisk Frisk & Cremet Danbo
- Arla Unika Umage Havbrise
- Arla Unika Umage Lille Knas
- 🧀 Arzúa-Ulloa
- 🧀 Asiago
B
- Beemster Aged
- 🧀 Beemster Classic
- Beemster Classic
- Beemster Full Flavour Gouda Mini
- Beemster Goat
- Beemster Lite
- Beemster Medium
- Beemster Mild
- Beemster Royaal
- Bergader Basils Grüner Pfeffer
- Bergader Basils Kümmel
- Bergader Basils Mediterrane Kräuter
- Bergader Basils Paprika-Zwiebel
- Bergader Basils Rauchkäse Chili-Paprika
- 🧀 Bergader Bergbauern Käse
- Bergader Bergbauern Käse Butterkäse
- Bergader Bergbauern Käse Bärlauch
- Bergader Bergbauern Käse feinwürzig-cremig
- Bergader Bergbauern Käse mild-cremig
- Bergader Bergbauern Käse mild-nussig
- Bergader Bergbauern Käse Rauchkäse
- Bergader Bergbauern Käse Tilsiter
- Bergader Bergbauern Käse würzig-nussig
- Bergader Bergbauern Reibekäse herzhaft
- Bergader Bergbauern Reibekäse mild-nussig
- Bergader Bergsteigerkäse
- Bergader BIANCO
- Bergader Brotzeitkäse
- Bergader Gipfelkäse
- Bergader Heumilch Käse feinwürzig
- 🧀 Bra (fromage)
- 🧀 Butterkäse
C
E
- 🧀 Edam
- 🧀 Edam Holland
- Entremont Le Dégustation
- Entremont Mon Comptoir à Raclette
- Entremont Mélange Râpé 4 Fromages
- Entremont Plateau 3 Raclettes
- 🧀 Entremont Raclette
- Entremont Raclette Autrement Bonne
- Entremont Raclette Autrement Duo
- Entremont Raclette sans Croûte
- Entremont Raclette Saveur d'Antan
- Entremont Tranches Raclette
- 🧀 Erzincan Tulum Peyniri
F
- Ferrari Emalpino
- Ferrari Fontalpe
- Ferrari Tilsit
- 🧀 Fontina
- 🧀 Formaella Arachovas Parnassou
- 🧀 Formaggella del Luinese
- 🧀 Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
- 🧀 Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa
- Frico Belle Blanche Mild Goat Cheese
- Frico Gouda
- Frico Gouda Mature
- Frico Gouda Young
- Frico Liebling der Saison Frühlings-Gouda
- Frico Liebling der Saison Mai-Gouda
- Frico Liebling der Saison Spätsommer-Gouda
- Frico Liebling der Saison Winter-Gouda
- Frico Maasdam
- Frico Maasdam
G
K
- 🧀 Kachkaval
- Kaltbach Raclette
- Kaltbach Raclette Pfeffer
- Kaltbach Raclette Trüffel
- Kaltbach Rahmkäse
- Kaltbach Swiss Gouda
- Kaltbach Trüffelkäse
- Kaltbach Ziegenkäse
- 🧀 Kashkavali Pindou
- Kerrygold Blarney Castle
- Kerrygold Blarney Castle
- Kerrygold Gouda
- Kerrygold Monterey Jack
- KOMO Cheddar
- KOMO Do Kavy
- KOMO Fistashkovyi
- KOMO fromages à pâte dure
- KOMO Golder
- KOMO Gouda Yevropeiskyi
- KOMO Grande
- KOMO Havarti
- KOMO Hollandiia
- KOMO Horikhovyi
- KOMO Kantri
- KOMO Kids
- KOMO Maasdam
- KOMO Smetankovyi
- KOMO Staryi Hollandets
- KOMO Tenero Bezlaktoznyi
- KOMO Tenero Milk
- KOMO Tradytsiinyi
L
M
- 🧀 Maasdam
- 🧀 Mahón-Menorca
- Mini Babybel Original
- Mini Babybel Original
- Mini Babybel Protéines
- Mini Babybel Saveur Emmental
- Mlekovita Białostocki
- Mlekovita BIO ekologiczny ser Gouda
- Mlekovita Diamenty Konesera Gouda Old
- Mlekovita Diamenty Konesera Księżan Old
- Mlekovita Diamenty Konesera Mazdamer Old
- Mlekovita Diamenty Konesera Tylżycki Old
- Mlekovita Dziurdamer
- Mlekovita Edam
- Mlekovita Gouda
- Mlekovita Gouda bez laktozy
- Mlekovita Gouda lekka
- Mlekovita Gouda szlachetna
- Mlekovita Gouda wędzona
- Mlekovita Kaszkawał
- Mlekovita Kasztelański
- Mlekovita Mazdamer
- Mlekovita Morski
- Mlekovita Podlaski
- Mlekovita Polski kanapkowy
- Mlekovita Polski z dziurami
- Mlekovita Salami
- Mlekovita Sokół
- Mlekovita Sokół bez laktozy
- Mlekovita Szlachecki
- Mlekovita Tylżycki
- Mlekovita Zakopiański
- Mlekovita Złota Gouda
- Mlekpol Edam
- Mlekpol Gouda
- Mlekpol Gouda bez laktozy
- Mlekpol Kamedulski
- Mlekpol Koldamer
- Mlekpol Kormoran
- Mlekpol Kresowiak
- Mlekpol Królewski z Kolna
- Mlekpol Kurpiowski
- Mlekpol Kurpiowski
- Mlekpol Morski
- Mlekpol Ostdamer
- Mlekpol Podlaski
- Mlekpol Sejdamer
- Mlekpol Senator
- Mlekpol Senator Emmentaler
- Mlekpol Senator Gouda
- Mlekpol Tylżycki
- Mlekpol Zamojski
- Mlekpol Złoty Mazur
- Mlekpol Złoty Mazur
- 🧀 Monte veronese
- 🧀 Monterey jack
- 🧀 Morbier
O
- 🧀 Old Amsterdam
- Old Amsterdam Classic
- Old Amsterdam Classic
- Old Amsterdam Cream Cheese
- Old Amsterdam Goat
- Old Amsterdam Goat
- Old Amsterdam Mild
- Old Amsterdam Vintage
- OSM Sierpc Kasztelan
- OSM Sierpc Kasztelan Klasyczny
- OSM Sierpc Kasztelan Wędzony
- OSM Sierpc Kasztelan Złoty
- OSM Sierpc Kasztelan Śmietankowy
- OSM Sierpc Królewski
- OSM Sierpc Królewski
- OSM Sierpc Królewski Light
- OSM Sierpc Królewski Wędzony
- OSM Sierpc Markiz
- 🧀 Ossau-Iraty
- 🧀 Ossolano
P
- Parmareggio Formaggio a Fette con Parmigiano Reggiano Affumicato
- Parmareggio Formaggio a Fette con Parmigiano Reggiano Classico
- 🧀 Pecorino del Monte Poro
- 🧀 Pecorino delle Balze Volterrane
- 🧀 Pecorino di Picinisco
- 🧀 Pecorino sardo
- 🧀 Pecorino toscano
- Président Le Petit Saint Paulin
- Président Râpé 3 Saveurs
- Président Râpé l'Extra Fondant
- Président Tranches Gouda Baguette
- Président Tranches Mimolette Baguette
- Pyriatyn Drevnokyivskyi
- Pyriatyn fromages à pâte dure
- Pyriatyn Gouda
- Pyriatyn Hollandskyi Bruskovyi
- Pyriatyn Horikh Voloskyi
- Pyriatyn Horikhovyi z Fenuhrekom
- Pyriatyn Hratsiia
- Pyriatyn Korol Syriv
- Pyriatyn Korol Syriv Bezlaktoznyi
- Pyriatyn Korol Syriv sans lactose
- Pyriatyn Maasdam
- Pyriatyn Marmurovyi
- Pyriatyn Parmental
- Pyriatyn Radomer
- Pyriatyn Smetankovyi
- Pyriatyn Syr Pyriatyn
- Pyriatyn Tradytsiinyi
- Pyriatyn Ukrainskyi
- Pyriatyn Vershkovyi
Q
S
- 🧀 Saint-paulin
- 🧀 Salers
- 🧀 San Simón da Costa
- Sargento 4 Cheese Mexican Shredded Cheese
- Sargento 4 State Cheddar Shredded Cheese
- Sargento 6 Cheese Italian Shredded Cheese
- Sargento Aged Swiss Sliced Cheese
- Sargento Baby Swiss Sliced Cheese
- Sargento Colby Sliced Cheese
- Sargento Colby-Jack Cheese Sticks
- Sargento Colby-Jack Sliced Cheese
- Sargento Double Cheddar Shredded Cheese
- Sargento Extra Sharp Cheddar Shredded Cheese
- Sargento Extra Sharp Cheddar Sliced Cheese
- Sargento Gouda Sliced Cheese
- Sargento Havarti Sliced Cheese
- Sargento Low Moisture Part-Skim Mozzarella String Cheese
- Sargento Medium Cheddar Sliced Cheese
- Sargento Mild Cheddar Shredded Cheese
- Sargento Mild Cheddar Sliced Cheese
- Sargento Monterey Jack Shredded Cheese
- Sargento Mozzarella Shredded Cheese
- Sargento Mozzarella Sliced Cheese
- Sargento Muenster Sliced Cheese
- Sargento Parmesan Shredded Cheese
- Sargento Pepper Jack Cheese Sticks
- Sargento Pepper Jack Sliced Cheese
- Sargento Provolone with Smoke Flavor Sliced Cheese
- Sargento Reduced Fat Low Moisture Part-Skim Mozzarella Light String Cheese
- Sargento Reduced Fat Sharp Cheddar Shredded Cheese
- Sargento Reserve Series Aged Gouda Sliced Cheese
- Sargento Sharp Cheddar Cheese Sticks
- Sargento Sharp Cheddar Shredded Cheese
- Sargento Sharp Cheddar Sliced Cheese
- Sargento Shredded Cheese
- Sargento Sliced Cheese
- Sargento Smokehouse Cheddar Sliced Cheese
- Sargento Snack Cheese
- Sargento Swiss Shredded Cheese
- Sargento Swiss Sliced Cheese
- Sargento Whole Milk Mozzarella Shredded Cheese
- Shostka Do Snidanku
- Shostka fromages à pâte dure
- Shostka Hollandiia
- Shostka Lytsar
- Shostka Syr Shostka
- Shostka Ukrainskyi Firmovyi
- 🧀 Spressa delle Giudicarie
T
- Tillamook Baby Swiss
- Tillamook Cheddar Jack Farmstyle Shredded
- Tillamook Colby Jack
- Tillamook Farmers' Collection Spicy Habanero Jack
- Tillamook Havarti Slices
- Tillamook Mexican 4 Cheese Farmstyle Shredded
- Tillamook Mexican Blend Fine Cut Shredded
- Tillamook Monterey Jack
- Tillamook Muenster Slices
- Tillamook Pepper Jack
- Tillamook Spicy Colby Jack Slices
- Tillamook Spicy Mexican Blend Farmstyle Shredded
- Tillamook Swiss
- 🧀 Tilsit
- 🧀 Toma Piemontese
- 🧀 Tome des Bauges
- 🧀 Tomme de Savoie
- 🧀 Tomme des Pyrénées
- 🧀 Traditional Welsh Caerphilly
- 🧀 Tulum
- 🧀 Tête de Moine
Z
- Zanetti Amaretto
- Zanetti Asiago d'Allevo DOP
- Zanetti Asiago Pressato DOP
- Zanetti Bra Duro DOP
- Zanetti Bra Tenero DOP
- Zanetti Branzi
- Zanetti Capra al Fieno
- Zanetti Capra al Pepe
- Zanetti Castelmagno DOP
- Zanetti Choco 21
- Zanetti Colli Euganei DOC Moscato
- Zanetti Cuor di Tartufo
- Zanetti Fior d'Arancio DOCG
- Zanetti Fontal Nazionale
- Zanetti Fontina DOP
- Zanetti Formagella
- Zanetti Formaggella Bergamasca di Bossico
- Zanetti Formaggella Val di Scalve
- Zanetti Formaggella Val Seriana
- Zanetti Formagina Valle Brembana
- Zanetti Formai de Mut DOP
- Zanetti Formai de Mut DOP Marchio Blu Alpe
- Zanetti Fresco Verde di Pura Pecora
- Zanetti GranRiserva al Pepe
- Zanetti Merigo di Pura Pecora
- Zanetti Montasio DOP
- Zanetti Monte Veronese DOP
- Zanetti Noceto
- Zanetti Oro Italiano Zafferano
- Zanetti Oro Rosso
- Zanetti Pecorino al Tartufo
- Zanetti Pecorino alla Birra
- Zanetti Pecorino con Grappa
- Zanetti Pecorino con Vino Chianti DOCG
- Zanetti Pecorino di Rocca ai Fichi
- Zanetti Pecorino di Rocca con Pere
- Zanetti Pecorino di Rocca con Tartufo
- Zanetti Pecorino Dolce di Sardegna
- Zanetti Pecorino Fioretto del Monte
- Zanetti Pecorino Martano Nero
- Zanetti Pecorino Nerone
- Zanetti Pecorino Re Sardo Stagionato
- Zanetti Pecorino Roncione
- Zanetti Pecorino Siciliano Pepato
- Zanetti Pecorino sotto Bacche di Ginepro
- Zanetti Pecorino sotto Grano
- Zanetti Pecorino Toscanella
- Zanetti Pecorino Toscano DOP
- Zanetti Pecorino Zafferano
- Zanetti Pesto di Pura Pecora
- Zanetti Pistacchio di Pura Pecora
- Zanetti Raschera DOP
- Zanetti Roccolo
- Zanetti Toma Alta Valseriana
- Zanetti Toma Bergamasca
- Zanetti Toma Piemontese DOP
- Zanetti Ubriaco Prosecco DOC
- Zanetti Ubriaco Rosso Piave DOC
- Zanetti Valtellina Casera DOP
- Zvenigora Dobrodar
- Zvenigora Dobrodar
- Zvenigora Fihura
- Zvenigora fromages à pâte dure
- Zvenigora Hollandskyi
- Zvenigora Smetankovyi
- Zvenigora Ukrainskyi
- Zvenigora Zvenyhorodskyi Ekstra
- Zvenigora Zvenyhorodskyi Klasychnyi
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de brebis, 🥛 Lait de chèvre
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage, 🔄 Pressage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧫 Ferment, 🧂 Sel
- Traditions
- 🌍 Europe de l'Ouest, 🌍 Europe du Nord, 🌍 Europe du Sud, 🌍 Amérique du Nord
- Fait partie de
- 🧀 Fromage
- Similitudes et différences
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🥛 Fromages frais
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un fromage à pâte demi-dure ?
Un fromage à pâte souple et dense, facile à trancher, comme le gouda ou l'édam. Selon le Codex CXS 283-1978, sa teneur en eau du fromage dégraissé est d'environ 54–69 %.
Quelle différence avec un fromage à pâte dure ?
Il est plus humide, plus tendre et s'affine en général moins longtemps. Les pâtes dures comme le parmesan contiennent moins d'eau et s'affinent des mois ou des années.
Est-il vrai que le gouda ne peut être fabriqué qu'aux Pays-Bas ?
Non. Gouda est un nom générique décrit par la norme Codex CXS 266-1966. Seul le nom Gouda Holland (IGP) est protégé dans l'UE, pour un fromage fabriqué aux Pays-Bas.
Peut-on manger la cire ou la croûte ?
La cire et le revêtement plastique ne se mangent pas et doivent être retirés. La croûte naturelle de certains fromages, comme le saint-nectaire, est comestible, mais on la retire souvent.
Quels fromages à pâte demi-dure fondent le mieux ?
Le gouda jeune, le monterey jack, le havarti et la fontina : ils fondent de façon homogène dans les plats chauds et les sauces.
À lire ensuite
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🪨 Fromages à pâte dure — Fromages pauvres en eau affinés de plusieurs mois à plusieurs années : parmesan, pecorino, cheddar et fromages alpins.
- 🌍 Europe de l'Ouest — France, Pays-Bas, Royaume-Uni, Irlande, Belgique et Luxembourg : climat tempéré et humide, pâturages et des centaines de fromages – roquefort, camembert, gouda, cheddar.
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
- 🥛 Lait de chèvre — Proche du lait de vache pour les principaux indicateurs ; globules gras plus petits et goût « caprin » caractéristique.
Similaires
💧 Fromages de lactosérum · 🥛 Fromages frais · 🇮🇹 Fromages italiens · 🇪🇸 Fromages espagnols · 🇫🇷 Fromages français · 🇬🇷 Fromages grecs
Sources
- Codex Alimentarius, CXS 283-1978: General Standard for Cheese
- Codex Alimentarius, CXS 266-1966: Standard for Gouda
- Codex Alimentarius, CXS 265-1966: Standard for Edam
- European Commission, eAmbrosia: register of geographical indications
- Voedingscentrum: Kaas