🧀 Queso Majorero

Le Queso Majorero est un fromage espagnol à pâte pressée, fait avec le lait de chèvres de race majorera sur l'île de Fuerteventura, aux îles Canaries. Le nom est protégé dans l'UE en AOP, enregistré en 1998 (eAmbrosia PDO-ES-0045).

Selon le cahier des charges, le lait provient de chèvres majorera ; pour les fromages destinés à l'affinage, on peut ajouter jusqu'à 15 % de lait de brebis canarienne. Le lait est caillé avec de la présure, de préférence issue d'estomacs séchés de chevreau, à 28-32 °C, le caillé est découpé et égoutté, mis dans des moules qui imitent le motif traditionnel de feuilles de palmier tressées, puis salé au sel marin, en saumure ou à sec.

Le fromage est un cylindre de 15-35 cm de diamètre, 6-9 cm de hauteur et 1-6 kg. Selon l'affinage, il est tierno (8-20 jours), semicurado (20-60 jours) ou curado (plus de 60 jours). La croûte porte l'empreinte des moules ; blanche et presque inexistante chez le tierno, jaunâtre à brune chez le curado, elle peut être frottée de paprika, d'huile ou de gofio. La pâte est compacte et crémeuse, blanche à légèrement ivoire, en général sans trous, au goût légèrement acidulé et un peu piquant.

Toutes les étapes ont lieu à Fuerteventura. Chaque fromage est garanti par une contre-étiquette numérotée délivrée par le Consejo Regulador. Le cahier des charges cite la chronique Le Canarien comme première mention écrite du fromage sur l'île.