🧀 Formatge Garrotxa / Queso Garrotxa

Le Formatge Garrotxa (en espagnol Queso Garrotxa) est un fromage sous indication géographique protégée (IGP) de Catalogne, fabriqué exclusivement avec du lait entier de chèvre par coagulation mixte (lactique et présure). L'aire de production couvre toute la communauté autonome de Catalogne. Selon le document unique, dans les années 1980, quand la production de lait de chèvre a fortement augmenté, des fromagers ont ressuscité une ancienne recette locale de fromage de chèvre affiné.

Lait et ingrédients. Lait de chèvre (pasteurisé), ferments lactiques, présure et sel ; le chlorure de calcium est facultatif.

Fabrication. Réception et stockage du lait, pasteurisation, emprésurage, découpage, moulage, pressage, salage, séchage et affinage. Les fromages sont retournés à plusieurs reprises jusqu'à ce que la croûte soit couverte d'une moisissure grise régulière ; elle ne peut pas être inoculée artificiellement. L'affinage dure au moins 21 jours.

Forme et pâte. Cylindre régulier aux bords arrondis, dont la hauteur ne dépasse pas le diamètre, en deux tailles : environ 1 kg (diamètre 14,5 cm ± 1 cm) et environ 0,5 kg (10,5 cm ± 1 cm). La croûte porte une moisissure gris bleuté, cendrée et duveteuse. La pâte est blanc cassé, ferme et lisse ; matière grasse au moins 45 % de l'extrait sec. À l'intérieur, arômes de lait frais de chèvre et de beurre ; la croûte évoque la cave humide.

Conditionnement et étiquetage. Le conditionnement se fait dans l'aire de production, dans du papier ou du carton, jamais sous vide, pour ne pas abîmer la croûte. L'étiquette porte le nom, la mention Indicación Geográfica Protegida ou IGP et le logo de l'IGP.

Le fromage appartient aux Fromages à pâte demi-dure, aux Fromages d'Espagne et aux Noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de chèvre.