🧀 Queso Palmero / Queso de la Palma

Le Queso Palmero (aussi Queso de la Palma) est un fromage espagnol bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), de l'île de La Palma aux Canaries, fabriqué avec du lait de chèvre et de la présure de chevreau.

Lait. Uniquement du lait de chèvres de race palmera ; la traite peut être manuelle ou mécanique, et le lait est filtré juste après la traite.

Fabrication. Le lait est caillé avec de la présure naturelle de chevreau allaité ; la coagulation dure en moyenne environ 45 minutes. Le caillé est découpé jusqu'à obtenir de petits grains, placé dans des moules en cercle (aros) et pressé pour égoutter le lactosérum. Il est généralement salé à sec. Tous les fromages ne sont pas fumés : la fumée provient de coques d'amande, de figuier de Barbarie ou de pin des Canaries. Pendant l'affinage, les fromages sont retournés régulièrement et la croûte est enduite d'huile d'olive et de gofio ou de farine.

Types. Tierno (jeune) 8 à 20 jours, semicurado 21 à 60 jours et curado plus de 60 jours. Le fromage frais de moins de 8 jours n'est pas certifié et ne porte pas de contre-étiquette du conseil de régulation.

Aspect et goût. Un cylindre à faces plates, de 6 à 15 cm de haut et de 12 à 60 cm de diamètre ; le type artisanal pèse moins de 8 kg, le type de manada toujours plus de 8 kg. La croûte des fromages non fumés est blanche et devient ocre avec le temps ; les fumés montrent des bandes horizontales plus sombres. La pâte est blanche et brillante, puis mate et ivoire en vieillissant. L'arôme du lait de chèvre est immédiatement reconnaissable, avec des notes des matières de fumage dans les fromages fumés.

Pourquoi c'est important pour vous : chaque fromage certifié porte une contre-étiquette numérotée du Consejo Regulador, qui atteste le respect des paramètres de qualité de l'AOP.

Le fromage fait partie des fromages à pâte demi-dure, des fromages d'Espagne et des noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de chèvre. Pour les accords, voir Vin et fromage.