🥛 Lait de chèvre
Proche du lait de vache pour les principaux indicateurs ; globules gras plus petits et goût « caprin » caractéristique.
Lait de chèvre — le lait de la chèvre domestique, bu frais ou transformé en fromage et en yaourt. Le lait de la chèvre domestique est très proche du lait de vache pour ses principaux indicateurs. Selon l'USDA, 100 g contiennent 69 kcal, 3,56 g de protéines, 4,14 g de lipides, 4,45 g de glucides et 134 mg de calcium. D'après la FAO, il représentait en 2010 2,4 % du lait mondial, produit surtout en Inde (30 %), au Bangladesh (17 %) et au Soudan (11 %).
On surnomme la chèvre « la vache du pauvre » : peu exigeante, elle vit dans les régions arides en petits troupeaux de 2 à 10 têtes, et son lait sert surtout à la famille. Plus de 98 % des chèvres du monde vivent en Asie, en Afrique et en Amérique latine ; en Afrique subsaharienne, leur lait fournit environ 9 % du lait produit. Les races laitières les plus répandues sont la saanen, l'anglo-nubienne, la toggenburg, l'alpine et la chèvre naine d'Afrique de l'Ouest.
Les différences sont dans les détails. Ses globules gras sont plus petits, et il contient jusqu'à deux fois plus d'acides gras à chaîne courte et moyenne que le lait de vache. Les acides caproïque, caprylique et caprique tiennent leur nom du latin capra, « chèvre » : on leur attribue son goût typique. Sa teneur en vitamine B12 est inférieure d'un ordre de grandeur à celle du lait de vache, et les folates sont rares dans les deux.
Pourquoi c'est important pour vous. On le dit souvent plus digeste, mais la FAO invite à la prudence. En cas d'allergie aux protéines du lait de vache, il ne convient pas : il contient la même β-lactoglobuline, et des réactions graves sont possibles. Il renferme presque autant de lactose : en cas d'intolérance, il n'aide pas. Pour les enfants, uniquement pasteurisé et pas avant un an (NHS) ; quant au fromage de chèvre affiné à croûte blanche, les femmes enceintes ne peuvent le manger que cuit à cœur.
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 4.14 g |
|---|---|
| Protéines | 3.56 g |
| Glucides | 4.45 g |
| Énergie | 69 kcal |
| Calcium | 134 mg |
Source: USDA FoodData Central: Milk, goat, fluid, with added vitamin D
Composition pour 100 g
| Matières grasses | 4.1 g | |
|---|---|---|
| Protéines | 3.6 g | |
| Lactose | 4.5 g | |
| Énergie | 69 kcal | |
| Calcium | 134 mg |
Valeurs moyennes. Les valeurs varient beaucoup selon la race, la saison, l’alimentation et le stade de lactation. La barre indique la part du maximum au sein de ce groupe de laits.
Sources: USDA FoodData Central, FAO 2013, гл. 3
Son lien avec le lait
🥛 Lait de chèvre → type de → 🥛 Lait
Liens
- Lait de qui
- 🐐 Chèvre
- Un type de
- 🥛 Lait
- Ce qu’on en fait
- 🧀 Fromage, 🧀 Feta, 🍯 Cajeta, 🧀 Queso fresco, 🫙 Labné, ⚪ Jameed, 🥣 Kashk, 🫕 Smen, 🟫 Brunost
- Bienfaits
- ❤️ Digestion
- Fait partie de
- 🥛 Laits selon l'origine
Questions fréquentes
En quoi le lait de chèvre diffère-t-il du lait de vache ?
Pour les protéines, les matières grasses et le lactose, ils sont très proches. Le lait de chèvre a des globules gras plus petits, deux fois plus d'acides gras à chaîne courte et moyenne (d'où son goût) et une teneur en vitamine B12 inférieure d'un ordre de grandeur.
Est-il vrai que le lait de chèvre convient en cas d'allergie au lait de vache ?
Non. Il contient les mêmes protéines principales, notamment la β-lactoglobuline. La FAO et la World Allergy Organization préviennent : pour les enfants souffrant d'une allergie au lait de vache médiée par les IgE, le lait de chèvre ne convient pas.
Le lait de chèvre aide-t-il en cas d'intolérance au lactose ?
Non. Il contient presque autant de lactose que le lait de vache, donc les symptômes seront les mêmes.
Pourquoi le lait de chèvre a-t-il un goût particulier ?
À cause des acides gras à chaîne courte et moyenne : caproïque, caprylique et caprique. Le lait de chèvre en contient jusqu'à deux fois plus que le lait de vache, et leurs noms viennent du latin capra, « chèvre ».
Qui produit le plus de lait de chèvre ?
Selon la FAO (2010), l'Inde, avec 30 % du lait de chèvre mondial, suivie du Bangladesh (17 %) et du Soudan (11 %). Plus de 98 % des chèvres du monde se trouvent en Asie, en Afrique et en Amérique latine.
Comparaisons
Histoire
À lire ensuite
- 🫙 Labné — Yaourt égoutté épais et salé du Levant, plus ferme que le yaourt grec. Au Liban et en Palestine, on en roule des boulettes, enrobées de zaatar et conservées dans l'huile d'olive.
- ❤️ Digestion — La digestibilité du lait dépend de la taille des globules gras, du type de caséine, du lactose.
- ⚪ Jameed — Yaourt séché et salé au lait de brebis et de chèvre, que l'on fabrique en Jordanie depuis des siècles pendant la saison du lait. Ingrédient principal du mansaf, plat inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO.
- 🥣 Kashk — Produit laitier fermenté, séché et salé d'Iran, à base de lait de brebis aigre ou de babeurre ; existe sous forme sèche et liquide.
- 🫕 Smen — Beurre clarifié salé et affiné du Maghreb, le plus souvent au lait de brebis ou de chèvre. Au Maroc, on l'affine jusqu'à obtenir un arôme puissant ; le vieux smen est plus apprécié.
Similaires
🥛 Lait de brebis · 🥛 Lait de jument · 🥛 Lait de yak · 🥛 Lait de vache · 🥛 Lait maternel · 🥛 Lait de mithan
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- FAO. Milk and dairy products in human nutrition (2013)
- FAO — Dairy animals: Small ruminants
- World Allergy Organization. DRACMA guidelines on cow's milk allergy (Fiocchi et al., 2010)
- NHS. Milk and dairy nutrition
- Roy et al. 2020. Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species (Frontiers in Nutrition)