🇪🇸 Fromages espagnols

Les fromages d'Espagne sont les fromages fabriqués en Espagne, des meules de brebis affinées aux bleus mûris en grotte et aux fromages de chèvre des îles. Contrairement à la plupart des pays d'Europe, les laits de brebis et de chèvre y tiennent une très grande place. En 2024, les 32 noms protégés ont donné 36 866 tonnes. ⁶

Le centre est le pays du fromage de brebis : le manchego de la Manche, au lait de brebis de race manchega, et en Estrémadure la torta del Casar, fromage mou caillé avec une présure végétale de chardon sauvage. Le Pays basque et la Navarre produisent les brebis idiazabal et roncal. Le nord verdoyant est le domaine du lait de vache : tetilla et San Simón da Costa en Galice, et dans les Asturies le cabrales, affiné dans des grottes naturelles. Minorque fait le mahón-menorca au lait de vache, les Canaries le majorero au lait de chèvre. ¹

Pourquoi tant de noms viennent des brebis et des chèvres. En 2022, les vaches ont donné environ 89 % du lait du pays, les brebis 6 % et les chèvres 5 %. Pourtant, sur 32 noms protégés, seuls 9 sont purement au lait de vache, 7 de brebis et 8 de chèvre, et 8 admettent un mélange ou un choix de lait. Le registre montre donc la diversité plutôt que le volume : les fromages de brebis et de chèvre restent attachés à leurs lieux et à leurs règles. ¹⁶⁸

Les principaux styles sont les pâtes pressées affinées comme le manchego, les bleus des Picos de Europa, les fromages fumés du nord, les « tortas » fondantes à présure végétale et les fromages frais. Beaucoup sont au lait cru. ¹

Pourquoi ils diffèrent tant. Les règles de chaque nom fixent une technique propre. La Torta del Casar caille avec une enzyme végétale de cardon, le San Simón da Costa est fumé au bouleau, le Cabrales s'affine en grottes où les spores arrivent d'elles-mêmes, et le Queso de Murcia al vino est baigné de vin. Le même mot, fromage, couvre donc ici des produits très différents. ¹

Le registre européen eAmbrosia compte 32 noms de fromages espagnols : 27 AOP (DOP en Espagne) et 5 IGP. Chaque nom est géré par un conseil régulateur (Consejo Regulador) qui contrôle l'origine du lait et l'affinage ; le ministère de l'Agriculture MAPA publie la liste nationale. ¹³

Ce que cela représente. En 2024, les 32 noms protégés ont donné 36 866 tonnes de fromage pour 412 millions d'euros. Le manchego apporte à lui seul 56 % de la valeur, puis viennent l'Arzúa-Ulloa (9,5 %), le Mahón-Menorca et le Castellano (6 % chacun). L'Espagne représente 55 % de la valeur, le reste de l'UE 10 % et les autres pays 35 %. L'industrie a produit 676 170 tonnes de fromage en 2023 : les noms protégés en sont la petite partie, et le pays importe trois fois plus qu'il n'exporte, 361 700 tonnes contre 117 419. ⁶⁷

Comment choisir. Le manchego vient uniquement de brebis de race manchega. Un fromage de 1,5 kg au plus, au lait pasteurisé, s'affine au moins 30 jours, un plus grand au moins 60, avec un maximum de 2 ans ; avec l'âge, le goût devient épicé. Pour les autres, regardez la mention DOP ou IGP et le type de lait sur l'étiquette. Le NHS conseille aux femmes enceintes d'éviter les pâtes molles à moisissures sauf cuites. ¹⁴⁹

Pourquoi c'est important pour vous : en connaissant la région et le lait, la mention DOP ou AOP permet de distinguer un vrai manchego de brebis d'un fromage « façon manchego » au lait de mélange et de savoir quel goût attendre. ¹