Pâtes aux œufs ou pâtes sèches de blé dur : quelle différence
Les deux sont faites de semoule de blé dur, mais dans les pâtes aux œufs les œufs remplacent l'eau. Le décret italien n° 187/2001 leur fixe des limites chimiques différentes.
| Pâtes aux œufs | Pâtes sèches de blé dur | |
|---|---|---|
| Composition légale | Semoule et au moins 4 œufs entiers de poule (200 g) par kg de semoule | Uniquement semoule de blé dur et eau |
| Protéines minimales (matière sèche) | 12,5 % | 10,5 % |
| Cendres maximales (matière sèche) | 1,10 % | 0,90 % |
| Contrôle des œufs | Matières grasses (extrait éthéré) ≥ 2,5 g, stérols ≥ 0,130 g pour 100 g de matière sèche | — |
| Humidité maximale | 12,5 % | 12,5 % |
| Pour 100 g de produit sec (USDA) | 384 kcal, protéines 14,2 g, lipides 4,4 g, cholestérol 84 mg | 371 kcal, protéines 13,0 g, lipides 1,5 g, cholestérol 0 mg |
| Exemple (De Cecco) | Tagliatelle n° 304 : œufs 23,87 %, cuisson 7 min | Spaghetti n° 12 : cuisson 12 min |
Lequel choisir
Les pâtes aux œufs sont plus riches en protéines et en matières grasses, plus tendres et cuisent plus vite ; elles aiment le beurre, la crème et le ragù de viande. Les pâtes de semoule et d'eau ne contiennent pas de cholestérol et conviennent à ceux qui évitent les œufs ; c'est le choix classique pour les sauces à l'huile, à la tomate et au poisson.
Sources
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 8 — pasta all'uovo (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169731, Noodles, egg, dry, enriched
- USDA FoodData Central 169736, Pasta, dry, enriched
- De Cecco — Tagliatelle n° 304 all'uovo (official product page)
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