Pâtes aux œufs

Les pâtes aux œufs sont des pâtes dont la pâte est faite avec des œufs de poule à la place de l'eau ou en plus de celle-ci. Les œufs leur donnent une couleur jaune soutenue, un goût plus riche et une pâte élastique que l'on peut abaisser très finement.

En Italie, leur composition est fixée par l'article 8 du décret présidentiel n° 187 du 9 février 2001 : les pâtes aux œufs sont faites uniquement de semoule et d'au moins quatre œufs entiers de poule sans coquille, pesant au total au moins 200 g par kilo de semoule. Les œufs peuvent être remplacés par un ovoproduit liquide issu d'œufs entiers. Les pâtes aux œufs sèches contiennent au plus 12,5 % d'humidité et au moins 12,5 % de protéines sur matière sèche, et ne peuvent être vendues que sous le nom « pasta all'uovo ». Dans l'UE, le règlement 1169/2011 impose de mettre en évidence deux allergènes sur l'étiquette : les œufs et le blé, qui contient du gluten.

Composition et fabrication : les pâtes aux œufs sèches industrielles sont faites de semoule de blé dur, tandis que les pâtes fraîches maison utilisent souvent de la farine de blé tendre ; en Émilie-Romagne, la règle traditionnelle est d'environ un œuf pour 100 g de farine. La pâte est pétrie, reposée, abaissée en une fine feuille (sfoglia) au rouleau ou à la machine, découpée en rubans puis vendue fraîche ou séchée en nids.

Principaux types : tagliatelles, fettuccine, pappardelles, fins tagliolini et feuilles de lasagne. Les Maccheroncini di Campofilone, pâtes aux œufs très fines des Marches, sont une indication géographique protégée (IGP) dans l'UE. La même pâte sert aux pâtes farcies comme les tortellini et les ravioli.

Cuisson et service : les pâtes aux œufs sèches cuisent un peu plus vite que les pâtes sèches de blé dur, et les pâtes fraîches en quelques minutes seulement. La pâte poreuse absorbe bien les sauces crémeuses et à la viande : tagliatelles au ragù bolognais, tagliolini au beurre et au parmesan, pappardelles aux sauces de gibier ou aux champignons.

Pourquoi c'est utile : les pâtes aux œufs sont plus nourrissantes que les pâtes simples, mais les personnes allergiques aux œufs doivent les éviter. De vraies pâtes aux œufs se reconnaissent à la liste d'ingrédients : semoule et œufs, sans eau ni colorant ajoutés.