Massa com ovo ou massa seca de trigo duro: qual é a diferença
As duas são feitas de sêmola de trigo duro, mas na massa com ovo os ovos substituem a água. O Decreto italiano n.º 187/2001 fixa para cada uma limites químicos diferentes.
| Massa com ovo | Massa seca de trigo duro | |
|---|---|---|
| Composição legal | Sêmola e pelo menos 4 ovos inteiros de galinha (200 g) por kg de sêmola | Só sêmola de trigo duro e água |
| Proteína mínima (matéria seca) | 12,5 % | 10,5 % |
| Cinzas máximas (matéria seca) | 1,10 % | 0,90 % |
| Controlo do ovo | Gordura (extrato etéreo) ≥ 2,5 g, esteróis ≥ 0,130 g por 100 g de matéria seca | — |
| Humidade máxima | 12,5 % | 12,5 % |
| Por 100 g de produto seco (USDA) | 384 kcal, proteína 14,2 g, gordura 4,4 g, colesterol 84 mg | 371 kcal, proteína 13,0 g, gordura 1,5 g, colesterol 0 mg |
| Exemplo (De Cecco) | Tagliatelle n° 304: ovos 23,87 %, cozedura 7 min | Spaghetti n° 12: cozedura 12 min |
Qual escolher
A massa com ovo tem mais proteína e gordura, é mais tenra e coze mais depressa; combina com manteiga, natas e ragù de carne. A massa de sêmola e água não tem colesterol e serve a quem evita ovos; é a escolha clássica para molhos de azeite, tomate e peixe.
Fontes
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 8 — pasta all'uovo (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 6 — pasta di semola di grano duro (Normattiva)
- USDA FoodData Central 169731, Noodles, egg, dry, enriched
- USDA FoodData Central 169736, Pasta, dry, enriched
- De Cecco — Tagliatelle n° 304 all'uovo (official product page)
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