Tertziellouthkia

Les Tertziellouthkia (Τερτζιελλούθκια) sont de petites pâtes faites main à Chypre, bénéficiant d'une indication géographique protégée de l'UE (IGP). Le nom vient de « tertzielli », petit anneau : chaque pièce est un court cordon de pâte dont les deux bouts sont réunis en un anneau rond ou ovale percé au centre.

Elles sont faites de farine de blé dur et d'eau, et/ou d'une autre farine – farine de campagne ou complète – avec de la semoule, de l'eau et du sel : environ 1 kg de farine, un demi-litre d'eau et une pincée de sel pour 1 kg de pâtes finies. Séchés, les anneaux mesurent 1 à 2 cm de diamètre et 0,3 à 0,7 cm d'épaisseur ; ils sont blanc cassé, légèrement rugueux et durs, avec moins de 12 % d'humidité, 60 à 80 % de glucides et jusqu'à 1 % de sel.

La pâte repose pour gagner en élasticité, est coupée en petits morceaux roulés à la main en cordons puis fermés en anneaux ; la jointure reste visible et doit tenir à la cuisson. Les anneaux sèchent sur des grilles ou dans des paniers sans se toucher, et l'on juge le séchage à l'absence de collant et au bruit des pièces. Ils sont vendus secs ou frais, en emballage transparent portant « χειροποίητα ζυμαρικά » (pâtes faites main), et conditionnés à Chypre.

Les Tertziellouthkia sont liés au jeûne et se servaient pour les carêmes, les fêtes et les mariages. On les fait traditionnellement bouillir dans de l'eau avec du sirop de caroube, du sirop de raisin ou du miel ; certaines sources les rattachent au « plytos artos », le pain bouilli de la Grèce antique.