Cappellacci di zucca ferraresi

Les Cappellacci di zucca ferraresi sont des pâtes fraîches aux œufs farcies bénéficiant d'une indication géographique protégée de l'UE (IGP), fabriquées dans la province de Ferrare, en Émilie-Romagne. Rondes et pliées pour imiter le chapeau de paille que portaient autrefois les paysans de la région, elles sont farcies de courge butternut.

Pour un kilogramme de produit fini, la recette traditionnelle utilise environ 250 g d'un mélange de farine de blé tendre « 00 » et de farine de blé dur, le blé tendre dominant, et environ 165 g d'œufs ou d'œuf pasteurisé. La farce compte environ 400 g de pulpe cuite de courge « Violina » (Cucurbita moschata), 122 g de fromage râpé, 60 g de chapelure et 3 g de muscade, avec des tolérances fixées ; le sucre est permis. Colorants et conservateurs sont interdits.

Chaque cappellaccio mesure 4 à 7 cm de diamètre et pèse 10 à 28 g. La pâte a le jaune des pâtes aux œufs, la farce la couleur de la courge mûre. Le goût oppose nettement la courge douce et le fromage salé, avec une note de muscade. Pâte et farce sont préparées, et les pâtes farcies et finies, dans la province ; elles doivent être emballées dans les 60 minutes suivant la fin de la production.

La courge butternut est cultivée autour de Ferrare depuis 1570, et une technique de pâte aux œufs fut décrite en 1549 par Cristoforo da Messisbugo, intendant des ducs d'Este. Les paquets pèsent de 100 g à 2 kg et portent le symbole IGP de l'UE, le nom « Cappellacci di zucca ferraresi », le producteur et le logo du produit.