Makaronia tis Smilas

Les Makaronia tis Smilas, appelés aussi Makaronia tou Sklinitziou, sont des pâtes sèches faites main à Chypre, bénéficiant d'une indication géographique protégée de l'UE (IGP). Chaque pièce est un petit tube irrégulier percé d'un trou dans la longueur, plus fin aux extrémités qu'au milieu.

La pâte associe de la farine de blé dur, un peu de sel et de l'eau, et/ou une autre farine avec de la semoule, du sel et de l'eau ; on peut aussi ajouter de l'huile d'olive. Secs, les makaronia mesurent 3 à 6 cm de long et 0,3 à 0,7 cm d'épaisseur au plus large ; ils sont blanc cassé, durs et lisses, avec moins de 12 % d'humidité, 70 à 80 % de glucides et moins de 1 % de sel.

Le nom vient de l'outil. La pâte repose, est coupée en petits morceaux, et chacun est roulé autour d'un « sklinitzi » – une tige de jonc (Juncus) lisse et cylindrique de 30 à 40 cm – ou, autrefois, d'une fine brochette appelée « smila ». Les plus expérimentées en façonnent plusieurs à la fois. Le séchage se fait sur des tamis ou dans des paniers, sans que les pièces se touchent ; il est terminé quand elles ne collent plus et s'entrechoquent avec un bruit sec. Toutes les étapes et l'emballage ont lieu à Chypre.

Les Makaronia tis Smilas se mangeaient le dimanche, aux mariages et pendant les moissons, et leur préparation réunissait les femmes du village. Les emballages sont transparents pour montrer la forme artisanale et le trou, et portent la mention « χειροποίητα ζυμαρικά » (pâtes faites main) ainsi qu'une référence au sklinitzi.